預制菜成萬億級賽道新風口？沒有科技加持只是“局部風口”

2021-12-10 16:00:49 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：10311

　　受到消費飲食結構升和生活節奏不斷加快、“宅經濟”等因素的影響，很多消費者不愿意把時間花在烹飪準備上，因此能簡化烹飪環節，直接加熱，短時間吃到不同品類餐食的預制菜持續受到消費者的熱捧。有業內人士認為，預制菜或將成為萬億級賽道新風口。然而，加碼預制菜并沒給多少餐飲企業轉型帶來破局，并且菜品鮮度和風味口感仍很難保持穩定。

　　伴隨著生活節奏越來越快，“懶人”、“單身”、“宅經濟”、“后疫情”等關鍵詞頻繁出現，預制菜也加速從“企業自救”走向市場需求，產品品類愈來愈多。得益于消費飲食結構不斷升級以及速凍、保鮮技術和冷鏈物流布局，預制菜市場將向B、C端同時加速發展，預計將以20%的增長率逐年上升，預計2023年國內預制菜規模約為5165億元。

　　在行業市場發展風口下，許多企業加入預制菜賽道，推出的產品也在生鮮平臺上線，如瓦罐紅燒肉、干鍋肥腸、珍珠丸子、花椒豬肚雞、孜然羊肉、番茄燉牛腩、土豆燉牛腩、糯米牛肉、東坡扣肉、農家小炒肉、佛跳墻以及較為常見的魚香肉絲、紅燒獅子頭等等受到不少消費者的歡迎。雖說生活節奏加快、疫情等因素加速釋放了預制菜市場需求，但真正的原因還在于中央廚房設備、冷鏈物流等外在自動化生產、保鮮科技的變化。

　　目前，不管是連鎖餐飲企業，還是企事業單位食堂都采用中央廚房生產、配送模式，使得預制菜研發、加工、烹飪、包裝、倉儲等全鏈條實現自動化、標準化生產制作，大大提高了餐食制作效率和保障預制菜品質穩定，為傳統餐飲業轉型升級進行有益嘗試打下了基礎。另外，有預制菜加工企業還采用智能機器人炒菜技術和智能微波技術，做到菜品出品的標準化和品質。

　　而在預制菜配送環節，則通過冷藏車、冷藏箱等全程冷鏈運輸送達消費者手中，既保障預制菜品新鮮度和品質，又擴大銷售半徑，助力預制菜行業業務拓展和擴充。誠然，實際上，預制菜目前并沒有給多少餐飲企業轉型帶來破局，特別是預制菜時常會因在普通冷庫倉儲、冷鏈運輸情況下，鮮度和風味口感很難保持穩定。

　　對此，如何保證預制菜在品質和保持鮮度、風味口感和找一個平衡點是行業提高產品競爭力，實現破局的關鍵。據悉，有企業對預制菜原料肉在絞制、斬拌或混合等工序進行沖氮氣、保鮮等方式，之后冷鏈配送再送達消費者手中，預制菜產品風味口感和品質得到明顯提升，并且在一定范圍延長了產品的保鮮期。

　　據說，在今年“雙11”期間，包括半成品菜、方便速食菜在內的預制菜銷售火爆，成交額同比增長約2倍，也被機構稱作“下一個萬億餐飲市場新風口”。不過，由于預制菜品的生產更多是一種自動化中央廚房生產方式，但這也是傳統企業面臨的挑戰之一，同時在冷庫倉儲、冷鏈物流及預制菜鮮度和風味口感等方面都有較大挑戰。部分餐企若要持續穩定地發展下去，實現破局還有一段路要走！

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