植物基食品飲料面臨挑戰如何筑牢產業穩定發展根基？

2021-11-18 11:30:00 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：8221

　　近年來，植物基食品飲料市場呈現了百花齊放的局面，國內外都涌現出一大批植物基企業，跨國連鎖餐飲以及國內龍頭企業也競相推出植物基產品，布局植物基食品的研發、生產和銷售。不過，植物基市場火熱的背后，行業發展也面臨各種挑戰，這就需要多方考量植物基產品加工工藝，突破科學技術難點，筑牢植物基食品飲料市場發展基礎。

　　近些年，伴隨著輕食主義的興起，以及人們健康飲食觀念的增強，愈來愈多的人希望能通過調整飲食結構來減少人們患病風險，以及減少對環境的壓力，吃得更健康、更放心的植物基食品飲料也隨之而來。可以說，“植物基”已經被作為食品飲料行業里的一把火，在世界范圍內引發了一輪消費熱潮。

　　根據研究機構一項報告預測，2024年植物基市場將達到4804.3億美元，其復合年增長率13.7%以上。作為植物基風潮下的非常火熱的賽道，植物奶、植物肉的全球市場戰已然打響。其中，對于火爆的植物肉市場，諸多企業加入到植物肉的產品賽道中，并進行不斷的創新，植物肉產品層出不窮，有植物肉漢堡、植物肉披薩、植物肉餃子、植物基手撕素牛排等等。

　　整體來看，在食品飲料行業，“植物基”主要是指以植物為主打造的食品和飲料產品，用植物蛋白代替動物蛋白，常見應用為豆奶、植物核桃奶、植物燕麥奶巴旦木奶、植物酸奶以及植物肉食品等等。盡管植物基食品飲料市場不斷有新產品上市，但這類食品飲料在發展中還面臨一些科學技術難點亟待行業研究團隊攻克。

　　例如市場上植物基蛋白飲料品類相對較少、口味單一，較少出現大規模的植物蛋白飲料高端產品，這類產品在生產過程中還易出現分層、變質、營養成分損失大等技術問題；植物肉口感、風味和動物肉還是有較大的差異。對此，有飲料企業布局巴旦木植物奶，并采用微米級研磨技術充分釋放濃郁麥香與植物營養。也有燕麥奶加工企業采用超微細碎技術和先進全自動無菌灌裝線，不僅使得植物奶細度達微米極，使飲用口感更為細膩，還讓燕麥奶品質穩定新鮮。

　　對于植物肉產品來說，目前諸多企業利用拉絲纖維狀蛋白質技術制成的植物肉產品具有與動物肉制品類似的感覺，但是其仍然存在口感發散、多汁性較差等問題。因此，加工企業還應考慮用其他的蛋白質和拉絲蛋白技術相配合，改善植物基產品的凝膠性、潤滑性和多汁性問題。此外，還可通過植物蛋白定向酶解及熱反應技術得到熱反應產物作為基礎肉香，用脂肪氧化的技術研究豬、牛、雞的特殊風味，提高植物肉的自然風味。

　　種種跡象表明，在可持續生活方式理念的逐漸滲透下，加之乳糖不耐受者、素食者及環保主義者的增加，植物奶、植物肉等植物基食品飲料市場有著巨大的增長潛力。但目前不少植物基食品飲料的加工工藝、技術還并不能滿足消費者的需求，需要在技術上有很大的突破，才能更好地不斷提升植物基產品的營養、口感、風味，國內植物基食品飲料市場才能真正迎來井噴式增長。

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