鮮切果蔬成消費“寵兒”制作服務技術規范提高安全可控性

2021-10-29 11:41:36 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：8450

　　近年，隨著生活節奏加快，人們越來越青睞方便、健康的輕食食品——即食鮮切果蔬。為了約束即食鮮切果蔬制作經營者，提高安全可控性，全面促進即食鮮切果蔬生產的規模化、產業化和標準化，按照團體標準制修訂工作程序和要求，中國連鎖經營協會食品安全委員會提出并起草了《即食鮮切果蔬制作服務技術規范(食品經營者)》團體標準，并公開征求意見。

　　隨著消費水平的提高和消費飲食多樣化需求，即食果蔬鮮切從傳統餐飲服務和零售環節中果盤提供開始，逐步發展到果蔬實體店、水果連鎖店等常規定制化制作服務，也包括互聯網平臺、外賣平臺銷售，成為新的食品消費品類，并受到不少消費者的喜愛，特別是在當下“懶人經濟”、“宅經濟”以及快節奏的生活方式影響下。

　　即食鮮切果蔬，主要是以新鮮的水果、蔬菜為原料，經過預處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、去除表面水、包裝、冷藏等處理，密封包裝后經冷鏈貯運銷售，可直接入口即食的果蔬產品。而在即食鮮切果蔬市場需求推動下，保鮮技術和專用包裝材料研究也在深入開展中，即在原有3-5天基礎上，再延長鮮切果蔬產品保鮮期2-9天，達到先進水平，已被企業廣泛應用。

　　誠然，在依靠保鮮技術和專用包裝材料技術創新推動即食鮮切果蔬產業發展的同時，如何進一步推動行業的規范化、標準化運行，不斷提高該類食品的安全可控性，確保消費者的食品安全受到行業關注。對此，鑒于即食鮮切果蔬類別特定的食品安全風險以和行業健康發展的需求，亟待需要標準來規范不同銷售場景的即食鮮切果蔬制作服務。

　　為規范鮮切果蔬的制作服務過程，有效減少食品安全風險，提高即食鮮切果蔬的品質，日前，中國連鎖經營協會食品安全委員會提出，中國連鎖經營協會歸口以及中國經營連鎖協會、上海天祥質量技術服務有限公司、深圳百果園實業發展有限公司等多家企業共同編制了《即食鮮切果蔬制作服務技術規范(食品經營者)》，并已經對外公開征求意見。

　　從團標中，筆者了解到，該標準明確對鮮切操作區衛生、制作過程的食品安全和質量控制、清潔維護與廢棄物管理、有害生物防治以及貯運和配送等多個關鍵操作環節進行嚴格規定。例如要配備暫存用的冷藏設施及刀具消毒設施；果蔬原料使用前應進行清洗和消毒；采用先進的保鮮技術或縮短貯存時間等措施；運輸應配備冷藏、保鮮和保濕等設施等等。

　　總的來說，即食鮮切果蔬制作服務技術規范的制定和實施，也將更好地約束和規范餐飲、超市、便利店、水果店、果切店等食品經營實體店和網絡平臺上的即食鮮切果蔬制作服務過程，進一步提高即食鮮切果蔬的品質與食品安全管理水平，引導和推動即食鮮切果蔬品類高質量發展，讓消費者吃上衛生、安全和品質有保證的即食鮮切果蔬。

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