蛋黃酥是新日期卻發霉？三方面直擊食品安全問題所在

2021-08-30 16:22:21 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：12015

　　蛋黃酥作為傳統中式烘焙糕點食品，近幾年“圈粉”無數，特別是其外面酥香可口的酥皮，且軟糯勁道、彈韌的視覺感受讓人“唇唇欲動”。隨著短視頻、直播以及種草等新零售模式發展，加之蛋黃酥品類在風味口感、生產方式上朝著標準化、產業化轉變，市場規模迅速擴增，蛋黃酥撬動數十億增量市場。

　　受居民收入水平的提高、新烘焙興起等因素的帶動，近年來，國內烘焙市場規模增長快速。數據顯示，2020年國內烘焙行業市場規模為2358億元，2015年至2020年行業市場規模增速均超過9%，遠高于全球烘焙行業市場規模增速。作為烘焙食品行業的一個細分市場，蛋黃酥近年成倍的裂變式增長，使其一躍成為受歡迎的零食，堪稱一個細分品類銷售奇跡。

　　此外，短視頻、直播以及種草等新模式的興起，也為蛋黃酥新興品牌帶來了彎道超車、以弱打強的新營銷手法，進一步帶動市場規模的擴增。然而，蛋黃酥快速擴大市場規模的同時，在保證健康、風味口感的前提下，更要嚴把產品質量安全關。據說，有杭州消費者購買一盒某款蛋黃酥，盒內有幾個蛋黃酥出現發霉問題，日期是近期生產。

　　如若蛋黃酥是過期產品，或者未有包裝盒出現發霉的問題還能理解，但是看產品日期是近期生產，包裝盒里的蛋黃酥為何會發霉呢？有行業人士認為，或可能是因為蛋黃酥包裝盒密封不嚴實，出現漏氣的情況，在氧氣參與下，微生物迅速生長繁殖發生霉變；也有可能蛋黃酥加工器具不衛生，清潔不徹底，使得蛋黃酥產品本身含有霉菌、腐壞菌生長繁殖發生霉變；還有可能是因為貯藏條件不合格，溫度高、濕度大的貯藏條件會縮短蛋黃酥保鮮期，加速變質。

　　針對包裝盒密封不嚴實，目前來看，蛋黃酥主要采用真空包裝、氣調包裝，通過抽出包裝內的空氣或者充入氮氣或其它混合氣體，阻隔氧氣以達到延長保鮮期的目的。不過，為了防止密封不嚴實、漏氣的產品流向市場，還要購置包裝配套的密封性測漏儀器設備對包裝袋、包裝盒等密封試驗，確保蛋黃酥包裝質量。

　　就加工器具來看，蛋黃酥加工通常會涉及揉面機、搟面機、壓面機、包餡機、成型機、包裝機以及蛋液刷等生產設備和器具。生產設備和器具不及時清潔和清潔不徹底很容易污染蛋黃酥，加速產品發生霉變。加工廠可以安裝CIP清洗系統，實現在線、定位清洗，無需拆卸生產設備就能達到就地清潔的目的，或者使用干冰清洗機，可以快速生產設備和器具油污等清洗問題，保持機器清潔、衛生。

　　食品質量安全重于泰山，蛋黃酥產品安全也應如此。隨著人們消費觀念持續升級，消費者對于蛋黃酥等食品風味口感和品質有了更高的追求。因此，不管是蛋黃酥生產廠家采用的流水線生產模式，還是烘焙門店等沿用的手工制作方式，在把握消費者的需求，不斷創新產品，提升口感和健康的同時，要堅守蛋黃酥生產加工各環節質量安全底線，讓消費者真正嘗到新鮮、健康、安全和品質有保障的蛋黃酥產品。

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