“隔夜死蟹”充當現殺活蟹？守牢食安防線或需兩方合力

2021-08-24 11:34:30 來源：食品機械設備網編輯：Jason 閱讀量：10585

　　昨天，一連鎖肉蟹煲品牌被曝光使用“隔夜死蟹”充當現殺活蟹等食品問題引發廣泛關注。食品安全向來是重中之重的大問題，餐飲后廚作為制餐、出餐的重地歷來就是備受人們關注的焦點所在，也是事關食品安全與餐企健康發展的一面鏡子。面對存在的一系列問題，企業、行業加強自律，合理利用保鮮手段為原材料品質保駕護航，以及有關監管部門強化監督管理、積極推行陽光廚房等匯流或許方為正道。

　　伴隨著消費升級，近年來人們對食品消費的品質有了更高要求，食材“新鮮”也成為眾多餐飲品類的主打賣點。例如對于新式茶飲來說，水果的大量使用下“鮮果”成為業內競爭的一大要素；對于推出海鮮類菜品的門店，水產鮮活、現宰現殺則成為關鍵詞。同時，相對于一些普通的小型餐飲門店，連鎖品牌在規模化、品牌效應上的優勢往往會使人對其食材新鮮的信任度更高一些，從而有效吸引客流。

　　然而，隨著日前某主打新鮮食材的肉蟹煲品牌被披露頭天宰殺的活蟹賣不完會滯留繼續銷售，土豆等食材盡管已經出現黑心、變質仍會繼續使用，后廚清洗原料的水一整天都不會更換等等，與該品牌所強調的“新鮮”顯然是反其道而行之。隨后，另一新式茶飲品牌深夜也就使用發黑腐爛的芒果、更改食物標簽繼續售賣等致歉，更是呈現出行業發展弊端，并將餐飲業食品安全問題再度推至風口浪尖。

　　近年來，面對不時爆出的食品安全問題，后廚衛生的“臟亂差”、變質過期食材繼續使用、后廚工作人員操作不規范等似乎已成“慣性”。歸根究底，簡單的致歉并非解決問題的核心所在，從實際入手促進食品安全水平的提高才是關鍵。

　　首先對于餐飲從業者來說，盡管餐飲品類各有千秋，但餐飲業發展的底層邏輯離不開好風味、好食材、好品質。隨著近年來餐飲品牌連鎖化趨勢日益增長，依托以冷鏈、冷藏庫為基礎的食材供應鏈和中央廚房，風味標準化和食材冷藏保鮮保障水平得到提高。加之今年以來諸如螃蟹一類鮮活水產在保鮮上有了冷鏈物流與充氮保鮮等雙重加持，或許也將更好地滿足下游門店的保質保鮮需求。

　　當然，面向不時爆出的食安問題，餐飲業內也應當積極融合數字化技術，實現對倉儲訂單的變量分發，提升門店食材、物料的應用盡用水平。同時，也要加強企業與行業自律，督促后廚管理走向規范化、健康化，提升基礎性的后廚衛生不到位、人員操作不規范等可控問題。

　　其次，市場監管應當在食品安全治理中發揮著重要的作用，當下餐飲業內存在的食安問題不止需要媒體進行揭露，更需要相關部門加大監管、治理與執法力度，為行業發展形成一道規范化的“屏障”，有效推動餐飲業健康發展。隨著近年來“明廚亮灶”、“陽光廚房”等通過數字化信息化技術與廚房操作間的連通，為餐飲后廚帶來公開化、透明化的新經營方式，不僅將促使消費者用餐更放心，也將為監管部門帶來更加智慧化的監管，達到及時響應、及時處理的監管目標，當下這一體系已經開始在我國推廣，廣泛化的使用仍需餐飲主體與監管方攜手合作、共同推進。

　　“食以安為先”是亙古不變的道理，牢牢把握住食品安全底線應當是食企的關鍵底牌之一。面向廣闊的餐飲市場機遇，從業者與監管方的相互協作、行業自律等都將為餐飲業守好品質關、安全增添力量。

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