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料理包成快速出餐“法寶”，品質(zhì)安全仍需技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)加持

2021-07-05 15:35:36 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：11163

　　近年，外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模和滲透率快速增長，市場規(guī)模達(dá)到8350億元。其實，外賣平臺的背后更多的是在拼“速度”，對于外賣商家來說，外賣的一大痛點是要求快。在這樣的大背景下，“料理包”橫空出世，成了餐飲行業(yè)，尤其是外賣業(yè)提高出餐效率的“法寶”。

　　近些年，伴隨著居民消費水平提高、城市化率提高、外賣服務(wù)增長等因素，我國餐飲市場規(guī)模增長迅速，預(yù)計2023年餐飲市場規(guī)模或超5萬億元。其中，受益于移動網(wǎng)絡(luò)在生活中的普及，外賣產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)快速增長的態(tài)勢，到2020年年底，中國的外賣用戶規(guī)模接近5億，外賣市場規(guī)模達(dá)到8350億元，在整體餐飲行業(yè)比重在擴增。

　　餐飲、外賣市場規(guī)模的擴增以及對出餐效率的高要求，再加上受到“宅經(jīng)濟”、“懶人經(jīng)濟”的影響，進(jìn)一步加速了預(yù)制菜的發(fā)展進(jìn)程。預(yù)制菜成功出圈，成了餐飲外賣行業(yè)的香餑餑。據(jù)說，2020年某平臺的預(yù)制菜銷量同比增長了16倍。業(yè)內(nèi)參考國外市場預(yù)測，在未來5年，預(yù)制菜市場將成長為萬億規(guī)模的市場。

　　預(yù)制菜也是半成品菜，從廣義上來說，“料理包”也是預(yù)制菜的一種，屬于“即熱食品”。就當(dāng)前來看，不少外賣平臺上的餐食采用料理包做菜，有鹵肉飯、蓋澆飯、宮保雞丁、紅燒小排、辣子雞、酸菜魚、糖醋排骨等餐食。這些“料理包”餐食能夠做到賣相、色澤、外觀、口味基本與相對應(yīng)現(xiàn)做的餐食一樣。

　　“料理包”餐食之所有受到行業(yè)的青睞，其中的優(yōu)勢在于不需要擇菜、洗菜、切菜等繁瑣的烹飪工序，只要加熱、撕開倒入餐盒即可，出餐速度快，減少消費者等餐時間。料理包的“優(yōu)勢”對餐廳來說依然具有吸引力。去年年底某企業(yè)就開出了“沒有廚師、沒有廚房”的功夫菜餐廳，覆蓋八大菜系的菜品，全由半成品加熱上桌。

　　不過，“料理包”雖幫助企業(yè)提高了出餐效率，但在消費不斷升級和健康、安全飲食意識快速提升的大背景下，料理包還要創(chuàng)新和技術(shù)升級。例如傳統(tǒng)料理包多以冷凍為主，貯運都要求在-18℃上下，產(chǎn)品風(fēng)味口感受到嚴(yán)重影響。而采用速凍技術(shù)(包括液氮速凍及配套真空解凍技術(shù))料理包在低溫(-4℃)條件下運輸、保存，保持了餐食原有風(fēng)味口感。

　　傳統(tǒng)料理包在殺菌方面，多采用高溫、高壓等傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)，產(chǎn)品色澤、風(fēng)味變化明顯，但是通過非熱殺菌技術(shù)(包括低溫等離子體、脈沖電場、高強度脈沖光)對料理包進(jìn)行殺菌，減少餐食原有風(fēng)味、香氣損失，既保證了原汁原味和新鮮度，也使料理包產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全性大大提高。

　　隨著我國外賣用戶規(guī)模和使用率不斷增長，再加上年輕人越來越“懶宅”，“料理包”依然有著龐大的市場需求，同時冷鏈運輸?shù)陌l(fā)展，“料理包”的銷售半徑、輻射范圍也將進(jìn)一步提升。不過，料理包加工行業(yè)還需要標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范和約束，以及不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新和加工技術(shù)迭代更新，有效地保持餐食原有風(fēng)味口感、新鮮度和確保品質(zhì)安全，才能贏得更多消費者的信賴。

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