殺菌保鮮技術多樣化選擇提升調理肉制品風味和品質

2021-05-19 10:03:23 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：8168

　　隨著我國居民消費水平不斷提高和消費飲食結構的調整，再加上快節奏的生活和“懶人經濟”的影響，我國調理食品市場消費量呈現快速增長趨勢。目前，市場上已有的調理食品越來越多，如調理肉制品、魚糜制品、菜肴制品、湯羹制品、裹面制品等。其中，調理肉制品是以畜禽肉為原料，通過添加其他調料混合，可直接進行烹飪的預制食品。

　　調理肉制品適用于冷凍畜禽肉制成的丸類、餅類、腸類等產品，一般在110℃以上的溫度進行殺菌處理，以便產品能夠長時間保存，但產品在風味口感和營養、品質方面會受到一定的影響。防腐、保鮮是保證調理肉制品品質安全的關鍵，為了保證風味口感和減少營養成分損失，調理肉制品可采用防腐劑保鮮、低溫保鮮、真空與氣調、微生物調控，以及高壓、輻照保鮮等技術。

　　防腐劑保鮮技術是一種經濟實惠、簡單且常用的保鮮方法，是可以抑制微生物活動，防止食品腐敗變質。我國到目前為止已批準了32種使用的食物防腐劑，其中常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。隨著人們對食品健康、營養、安全的重視，從防腐劑的發展趨勢上看，以生物發酵而成的生物防腐劑和天然防腐劑，將成為未來的發展趨勢。

　　微生物調控保鮮技術是在調理肉制品中加入發酵劑或特選菌種，通過發酵導致肉料發生理化、生化等變化，從而抑制有害菌生長的方法。據說，行業研發人員已使用乳酸乳球菌乳亞種、清酒乳桿菌或者保加利亞乳桿菌等益生菌作為發酵菌株，用于調理肉制品中，既起到了抑制致病菌的生長，延長產品貨架期，又賦予肉制品特殊的風味。

　　真空、氣調保鮮技術主要是在真空包裝、氣調包裝下調理肉制品中的微生物生長繁殖受到抑制，阻止部分微生物的生長，調理肉制品產品腐敗變質時間延緩，同時還可以產品防止二次污染，產品在整個貯藏期間內保持良好的色澤，延緩了pH值上升和脂肪的氧化，從而延長產品保鮮期、貨柜期，是延長產品保質期的有效手段。

　　對于輻照保鮮技術，其是通過放射物發出的電磁波破壞調理肉制品微生物細胞中的遺傳物質，使微生物生長繁殖受阻，進而達到保鮮的作用。調理肉制品經過輻射過后，無任何輻照殘留，產品中的病原微生物和寄生蟲均被滅殺，消除了產品腐爛變質的根源，在延長產品貨架期方面具有顯著作用。

　　不過，值得關注的是，相比上述其它調理肉制品殺菌保鮮技術，輻射保鮮技術在選擇應用中，要嚴格按照相關標準執行，輻照劑量和處理方法要得當，這樣不但肉制品的品質不會有太大變化，與真空等技術結合，還可在改善產品色澤和質構上發揮作用，同時還保障操作使用安全和調理肉制品食用更安全。

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