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防腐劑減緩食品變質(zhì) 天然防腐保鮮技術(shù)難題仍待攻克

2021-05-13 09:46:10 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：9671

　　食品安全始終是食品企業(yè)非常重要的一條“紅線”，然而由于生產(chǎn)的季節(jié)性、地域性和產(chǎn)品的易腐性等因素加速食品變質(zhì)、腐爛，既存在一定食用安全隱患，又造成大量的食品浪費。因此，食品防腐保鮮工作更是一項重中之重的工作。目前，食品防腐保鮮主要以化學(xué)防腐劑為主，但在消費飲食結(jié)構(gòu)不斷升級的驅(qū)動下，天然防腐保鮮劑愈來愈受到市場歡迎。不過，天然防腐保鮮技術(shù)卻仍是我國亟待攻克的技術(shù)難題。

　　我國具有十分豐富的水果、蔬菜等農(nóng)作物品種資源，但是由于生產(chǎn)的季節(jié)性、地域性和果蔬等產(chǎn)品的易腐性，以及因后處理或運輸過程中貯藏保鮮環(huán)節(jié)不當(dāng)，所造成大量食品變質(zhì)、腐爛等仍屢屢發(fā)生，已成為我國食品安全中亟待破解的難題。通常貯前利用防腐劑處理，可以殺死病原菌，并能在一定程度上調(diào)節(jié)果蔬的生理代謝，保持果蔬的品質(zhì)，延長保鮮期。

　　食品防腐劑是能防止儲存、流通、銷售過程中，由于微生物繁殖引起的食品變質(zhì)，或由于儲存銷售條件不善，由微生物引起的變質(zhì)，食品內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生劣變、色澤下降，為提高貨柜期，延長食用價值而在食品中使用的食品添加劑。食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。按成分劃分有機化學(xué)防腐劑、無機化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。

　　同各類食品添加劑一樣，防腐劑須按添加標(biāo)準(zhǔn)使用，不得任意濫用，要嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加，不能超標(biāo)使用。其實，防腐劑在實際應(yīng)用中存在很多問題，例如達(dá)不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，像茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色。

　　此外，一直以來由于化學(xué)防腐劑價格便宜、效果明顯，性價比高，是較為經(jīng)濟方便的防腐手段，屬于廣譜性的抗菌抑菌產(chǎn)品，是果蔬采后普遍使用的防腐保鮮方法。然而，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們已認(rèn)識到化學(xué)藥劑有危害健康、污染環(huán)境等缺陷，尤其是在健康飲食觀念逐漸增強的背景下，對化學(xué)防腐劑比較敏感、排斥。

　　為此，近年來，行業(yè)開展提取制備工藝技術(shù)的攻關(guān)，從天然資源中尋找活性物質(zhì)來代替化學(xué)防腐劑物質(zhì)，已成為業(yè)內(nèi)重點研究和開發(fā)利用的重要方向。目前，從茶葉中已提取茶多酚可廣泛地應(yīng)用于食品防腐、保鮮行業(yè)，對魚油、色拉油及其它含動、植物油脂的食品均有很好的抗氧化活性。

　　還有蜂膠提取物、魚精蛋白、溶菌酶、迷迭香提取物等天然防腐保鮮劑，可用于牛奶、雞蛋、布丁、色拉油、肉丸等食品中，起到抗氧化性，阻氧、阻礙微生物，減少水分蒸發(fā)及營養(yǎng)損失的作用，從而延長食品保鮮期，防止腐敗變質(zhì)。不過，抗菌不廣普，需要針對不同產(chǎn)品，不同要求單獨匹配，成本也比較高。特別是天然抗菌效果好的防腐保鮮技術(shù)，仍是亟待攻克的技術(shù)難題。

　　對此，業(yè)內(nèi)人士表示，要加強與科研機構(gòu)聯(lián)合創(chuàng)新研發(fā)，通過協(xié)同創(chuàng)新加大對天然防腐劑的作用機理、抑菌譜和使用量對果蔬風(fēng)味和品質(zhì)的影響及可應(yīng)用范圍等方面的研究，以及開展提取制備、工藝技術(shù)的攻關(guān)，加速開發(fā)出真正符合天然、安全、有效，且操作簡便、成本不高、污染少，對人體無毒害的天然防腐劑產(chǎn)品。

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