果蔬發酵品消費空間大產業提質增效關鍵技術迎來突破

2021-04-25 11:06:33 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：17388

　　近年來，伴著人們消費能力不斷提升，健康飲食觀念的逐漸增強，具有獨特風味和保健功能的發酵食品消費需求不斷擴大，推動著行業持續向好發展。發酵食品主要利用有益微生物加工制造的一類食品，有著獨特的風味、加工成本不高、改變食物原本味道、延長食物儲存時間等優點，市場消費需求增長空間較大。

　　目前，我國市面上的發酵食品分類較多，有發酵類水果蔬菜、發酵乳制品、豆制品、調味品、酒精飲料等等。其中，發酵果蔬主要是以蘋果、葡萄、胡柚、楊梅、柑橘、橙、山楂、棗以及番茄、竹筍等為原料，再利用乳酸菌等微生物菌種資源進行乳酸發酵和酒精發酵而加工制成發酵類果蔬產品，如酸白菜、泡菜、發酵果蔬汁飲料等。

　　發酵果蔬產品不僅改善了果蔬原有風味，而且通過發酵會產生豐富的乳酸、氨基酸、短鏈脂肪酸等營養物質，賦予果蔬新的營養功能。然而，由于果蔬在發酵過程中受到溫度、時間、酵母菌種等多重因素的影響，加之果蔬發酵制品專用菌株缺乏及配套工藝落后，果蔬發酵效率不高，產能少，副產物資源無法高效充分利用。

　　對此，科研院校針對我國果蔬發酵制品專用菌株缺乏及配套工藝落后、副產物利用率不高等現狀，開展胡柚果醋、楊梅果酒、蘿卜酵素飲料、水煮筍以及柑橘皮渣膳食纖維、番茄廢渣蛋白質含量和皮渣飼料等發酵專用菌株篩選及其配套提質增效工藝技術研究，并已經缺德突破性進展，為科技成果在發酵果蔬產業轉化應用提供有力地技術支撐。

　　例如研發了全果發酵工藝生產楊梅果酒、固態發酵法釀制胡柚果醋、水煮筍接種酸化和保鮮殺菌、多種益生菌復合生產鮮釀型蘿卜酵素飲料和果肉型果蔬發酵飲料等新技術、新工藝，有效地提高了發酵效率和產品的品質，克服了單一原料和菌株發酵產品口味平淡等不足，推動特色果蔬發酵制品提質增效，效率和產能的提升。

　　除此之外，篩選特色果蔬發酵制品專用菌株，如適合多種果蔬發酵生產酵素的釀酒酵母菌種，適合水煮筍接種酸化的植物乳桿菌，有利于提高發酵柑橘皮渣中可溶性膳食纖維含量的青霉屬菌株，為果蔬發酵制品提質增效及其副產物利用提供了優質的微生物菌種資源，突破專用菌種缺乏、特征風味不足瓶頸，在風味、營養上更趨合理和全面。

　　通常柑橘、番茄、竹筍在加工中會產生皮渣、廢渣、筍殼等副產物，雖說對企業的收入和利潤都影響相對較小，但是在國家積極推動農產品及加工副產物綜合利用的驅動下，對副產物循環高效利用是大趨勢。而通過優選高效發酵菌種及組合，優化發酵工藝條件和配方，柑橘皮渣中水溶性膳食纖維含量、番茄廢渣蛋白質含量大大提高，筍殼青貯后氨態氮比例減少，實現了副產物資源的高效利用。

　　隨著人們健康飲食結構調整，果蔬發酵制品等發酵食品的獨特風味和健康功效正日益深入人心，契合了目前消費的健康化趨勢。而果蔬發酵制品及副產物利用提質增效關鍵技術的突破發展和科技成果轉化應用，推動果蔬發酵制品產業與發酵行業之間深度融合，助推果蔬發酵制品產業步入高質量發展快車道。

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