休閑鹵制品市場快速增長生產工藝優化成重要落腳點

2021-04-23 11:32:00 來源：食品機械設備網編輯：Jason 閱讀量：10002

　　一直以來，以絕味、周黑鴨、久久丫等為代表的鹵制品門店的火熱可以說是有目共睹。但隨著如今“宅經濟”、“單身經濟”等快速發展，鹵制品的應用場景似乎正不斷從佐餐向日常零食拓展，真空包裝、獨立分裝更是成為鹵制品零食的一大特點。更為重要的是，隨著時下消費者對口感、風味的要求越來越高，鹵制品零食在生產中也通過工藝升級進行品質優化。

　　人們對重口味食品的偏好向來是推動我國食品行業快速革新和發展的重要因素，從火鍋、燒烤等餐飲品類的市場增長中也可略見端倪，而鹵制品作為重口又兼具熟制可隨時食用特點的一大品類，自然也成為食品市場中具有競爭力的“有力選手”。當然，從鹵制品行業從2013年至今以15%左右的增速保持穩定、快速增長中，也可以看到其市場發展潛力。

　　不過，早前我們所談到的鹵制品行業可以說大多是以線下門店銷售的現制鹵味為主，在功能性上也更加趨向佐餐，而休閑鹵味雖然存在，但整體規模、產品優勢等不算明顯。隨著如今年輕一代消費群體逐漸成為消費主力，新消費帶動休閑食品市場發展的同時，也順勢推動了休閑鹵味產品的發展。據相關數據，從2019年以來，休閑鹵制品市場零售規模達到千億以上級別，而到2025年鹵制品行業市場規模或將達到2275億元，休閑鹵味產品的占比也將達到五分之二左右。

　　當然，隨著鹵制品功能性不斷向日常化、零食化靠攏，不可忽略的是人們對于非現制、袋裝的鹵味提出了更高的要求，這也促使食品企業在轉型升級中需要格外注意對產品品質的把控。

　　以雞爪類休閑食品來說，某品牌近年來的快速發展十分引人矚目。從鹵香、香辣到椒麻、火鍋，豐富的風味可以說是其產品占領市場份額的一大秘訣，入味、脫骨快、肉質佳也是人們對其常見的評價，當然也可以稱之為產品致勝的關鍵。據了解，該品牌雞爪類鹵制品首先從源頭的生產原料選擇上就進行層層把關，以確保雞爪個頭、肉質相當。值得一提的是，隨著如今雞爪分選設備、去指甲設備的性能不斷提升和應用范圍擴大，也為鹵制品生產帶來了更加高效的“機器代人”處理方式。

　　除此之外，與過去常見的泡椒鳳爪、鹵香鳳爪一類經單一、傳統加工的產品不同，當下該品牌的雞爪鹵味在熟制環節采用先炸后鹵工藝，利用油炸設備對油溫進行七成左右的低溫控制并進行慢炸，后續秘制鹵湯的再次鹵制則使得雞爪更夠味，也使得“虎皮雞爪”真正的從線下佐餐走向隨時隨地享用的休閑零食。筆者也曾多次選擇過此款雞爪，鮮嫩、Q彈的體驗感確實能夠給人留下深刻印象，佐餐、宵夜等多應用場景也確實讓人欲罷不能。

　　不僅如此，當下無論是素食鹵味還是肉制品鹵味，相應的生產環節都是在進行優化。例如某品牌運用減菌控制物理滅菌技術，一改肉制品鹵味高溫滅菌遇到的肉質過柴難題；再如基于低溫慢煮、鎖鮮包裝等工藝在休閑鹵味中的應用加深，也助推休閑鹵味產品從品質上實現更為貼近消費需求的改變。

　　總的來看，當下休閑鹵制品的快速發展可以說是以生產工藝的優化升級作為重要基礎，對于廣大想要在鹵制品賽道“分羹”的企業來說，顯然也需加強在生產技術、生產設備上的革新與引入，并通過產品品質的嚴格把關促使產品與消費者之間的距離更加緊密，進一步擴大市場。

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