植物基肉制品突破加工技術難點指引產業發展新方向

2021-03-17 11:00:41 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：16165

　　隨著肉類消費的增加，植物肉可填補未來肉類缺口，但是植物肉產品風味和口感的擬肉真實度仍然是主要技術難題。日前，一研究團隊創建了基于高水分擠壓的新型植物基肉制品顛覆性加工技術，揭示了擠壓過程中蛋白多尺度結構變化與纖維結構形成機理，創建了國內外植物基肉制品加工過程精準調控可視化平臺，破解了生產加工技術關鍵點，指引植物基肉制品加工產業發展新方向。

　　近些年，伴隨著越來越多的人關注素食帶來的健康、環保、時尚的生活方式，植物基產品以更健康、營養、綠色的特點受到不少人的青睞。尤其是2020年受到特殊事件的影響，植物基產業更是在資本和消費市場都賺足了眼球。在國內消費市場上，肯德基、漢堡王、星巴克、漢堡王等餐飲巨頭都已推出植物肉為原料的漢堡、三明治產品。

　　所謂植物基，主要是指以植物為主打制造新型食品和飲料產品，用植物蛋白代替動物蛋白，常見的有植物奶、人造肉、植物肉制品等，以及以此為基礎原料研制的豐富口味、形態的食品、飲料。目前，國內不少食品加工企業紛紛入局植物蛋白市場，加快植物肉制品系列研發，諸如植物肉香腸、植物牛肉、植物豬肉、植物雞肉以及植物肉零食類產品等。

　　植物基肉制品產業發展對于緩解畜禽肉短缺、減少飼養產生溫室氣體效應以及改善居民營養健康等具有十分重要意義。然而，由于國內植物肉制品起步較晚，雖然采用國內外備受關注的水分擠壓技術，但高水分擠壓過程中蛋白質多尺度結構變化與纖維結構形成的分子機制不明確，產品質地、結構、風味與營養無法實現精準調控。

　　因此，植物蛋白肉類制品依然存在質構單一、保水性不佳、有豆腥味且風味口感不及真實的肉制品，沒有高度纖維化結構、細膩緊實、多汁的口感，還無法滿足對消費者對植物基肉制品味蕾要求。毫無疑問，植物基肉制品的風味口感是決定消費者購買的主要選擇，但是植物肉產品的味道和口感的擬肉真實度是目前主要技術難題。

　　現如今，許多研發團隊致力于植物肉制品，并確定一定成果。據悉，某酵母公司成立專門小組對植物蛋白肉類產品存在的風味、口感問題進行深入分析，并于國內原料公司一起實驗、研發、討論，形成了一套能解決植物肉原料中營養缺乏，風味提升，增強肉味，去除豆腥味方案。其中包括用風味型酵母抽提物或者純品產品添加0.3%左右，可以增加產品肉香味、醇厚感、肉感。

　　此外，還有一植物蛋白結構與功能調控創新團隊創建了基于高水分擠壓的新型植物基肉制品顛覆性加工技術。據介紹，該技術主要通過納米紅外、X-射線顯微成像、冷凍電鏡等先進手段，攻克了高水分擠壓法制備新型植物基肉制品的質地、風味難以精準調控及營養不均衡的難題，提高了產品風味口感，以及生產效率，營養損失減少20%。

　　隨著社會經濟整體發展水平的不斷提升，肉制品消耗量快速增長，帶來越來越多的社會與環境問題。而植物基肉制品產業發展在解決畜禽肉短缺，減少畜禽飼養產生溫室氣體效應等方面具有一定的作用。再加上2021年年初，《植物基肉制品》團標發布，產業有望更有序化發展，未來國內植物肉產業或有爆發之勢。相關植物肉研發人士還應持續加工技術工藝的優化升級，進一步提升植物肉類產品的風味和擬肉真實度，才能俘獲更多消費者的歡迎。

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