《中小餐飲商戶食品安全操作系列指引》助力保障食品安全

2021-02-25 16:16:09 來源：食品機械設備網整理編輯：Jason 閱讀量：7805

　　隨著外賣搭建起餐飲在線上發展的橋梁，我國餐飲業也實現線上、線下雙聯動的銷售模式，不少人也抓住這一機遇做起餐飲生意，其中中小餐飲門店的增長數量尤為亮眼。伴隨著眾多中小餐飲門店出現，幫助商戶更好的落實食品安全問題也迫在眉睫。為此，科信食品與健康信息交流中心與美團通過深入調研，于今日聯合發布《中小餐飲商戶食品安全操作系列指引》。

　　近年來，在快節奏的生活與“一人食”興起的背景下，外賣以蓬勃之勢發展，以90后、00后為代表的年輕一代消費群體更是成為外賣消費的中堅力量。《2020外賣行業報告》中顯示，90后與00后的外賣訂單數量占已經達到70%以上。而相對于年輕人的這股“外賣熱”，不少家長就常常指出外賣不健康。

　　不過確實，近年來不少地方也多次爆出例如餐飲后廚環境臟亂差、調味品沒有產品信息標識、從業人員操作不規范等食品安全方面的問題，這也使人們對于外賣餐飲存在一定質疑。隨著如今外賣餐飲不斷壯大，為從業人員與餐飲門店提供一份關于食材采購、食材加工、餐具清洗等食品安全規范的準則相當必要。

　　據了解，《中小餐飲商戶食品安全操作系列指引》中重點關注了食材采購、食材管理、餐食烹飪、餐飲廚具清洗與消毒、人員操作等眾多事關食品安全的環節，并給出相應的可參考操作范例。

　　首先，在餐食加工方面，該指引對食品粗加工與成品加工等方面也做出具體規定。例如針對餐飲門店會用到的解凍食材，指引中指出此類食材應放置于冰箱、冷藏柜中進行冷藏，若需加工則應使用冷水解凍，解凍完成后相應食材在常溫條件下不能放置兩個小時以上。另外，一些需要泡發的干貨食品要按需泡發，并避免放置于冷藏設備外過夜；用于分切肉品和蔬菜的刀具等也要生熟分開放置。

　　其次，餐食的整個生產流程中離不開人，從業人員的規范操作也是保障食品安全的一大重點。對此，該指引中提出從業人員在進行餐品加工過程中應保證手部衛生，在對不同形式的食品加工前、接觸到可能污染手部的物品后等條件下都應當重新清洗手部，再繼續進行操作。

　　當下，我國餐飲業中大概仍有90%以上中小企業，推進中小餐飲食品安全建設，提升餐飲工業人員食品安全意識，是促進我國餐飲業實現總體水平提高的重要舉措。隨著突出重點、表述通俗易懂、提升操作性的系列指引發布，相信也將更好的使中小餐飲從業者能夠輕松理解與參考如何保障食品安全。

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