湟源規范酸辣里脊制作工藝促進風味和品質標準統一

2021-01-19 10:49:31 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：9391

　　中國各地美食制作工藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋，在美食文化中有著舉足輕重的地位。為充分發揮標準規范作用，打造“湟源里脊”鄉土品牌，保護傳承地方特色技藝，促進地方經濟高質量發展，湟源縣里脊行業協會制定了《湟源特色菜品酸辣里脊制作工藝》團體標準。該標準已于近日完成征求意見稿，并公開征求意見。

　　中國地大物博，各地美食獨樹一幟。據了解，在青海的湟源地區，有一種美食被稱為特色名菜，那就是酸辣里脊。酸辣里脊是青海傳統老八盤之一，其肉酥翠鮮香，其芝酸辣爽滑，酥嫩味鮮，酸辣適口，滋汁入盤，里脊爆張。據說，在二十多年前，酸辣里脊可是在青海老八盤里面出現的頭道菜。

　　酸辣里脊做法看似簡單，但實際上有很多復雜的程序。例如若要保證肉酥翠鮮香，酥嫩味鮮，炸里脊須要炸三道，首先要定型，第二道酥脆，第三道上色。炸完三道，炸里脊才算完成。然而，從整體上來看，酸辣里脊制作工藝各有不同，風味口感也未能實現標準統一，在一定程度上制約了行業發展。為此，行業協會制定了制作工藝標準。

　　據悉，由湟源縣里脊行業協會、湟源城關魁盛餐廳、湟源城關金豐源小炒、湟源縣聚寶盆餐廳提出，青海劉氏餐飲有限公司、湟源波航劉家小院、湟源吉友醋博園有限公司、青海喜馬拉雅青稞酒業有限公司等多家單位共同編制的《湟源特色菜品酸辣里脊制作工藝》團體標準已完成征求意見稿，現已公開征求意見，并于2月19日前截止。

　　從標準中筆者了解到，酸辣里脊制作工藝主要經過原料處理、腌制、掛糊上漿、定型炸制、熟成炸制、調汁、復炸等多道環節加工制成。在炸制環節中，定型炸制要求燒至6成熱，炸至定型后出鍋，待溫度降低后手工分塊。熟成炸制要求中火燒至7成熱，炸至色澤微黃出鍋。復炸要求大火燒至8成熱，炸至色澤金黃出鍋。

　　可以看出，里脊在炸制過程中對溫度要求非常高。通常油炸里脊的溫度大多憑人工經驗來把控，時常也會出現判斷失誤的情況，致使餐食風味口感和品質不穩定。

　　不僅如此，如若油炸時間過長，溫度過高很容易產生有害物質，長時間食用對身體產生危害。如今，不少門店引入專業的油炸鍋，帶有自動控溫系統，可以實現油炸溫度和時間的精準控制，更好地保證美食風味口感和品質安全。

　　我國是一個美食大國，全國各地匯聚種類繁多，樣式豐富的具有地方特色的美食，各地特色美食制作工藝各具風韻。湟源特色菜品酸辣里脊制作工藝的標準制定和實施，有助于充分發揮標準對美食制作工藝的規范和約束，使地方特色美食風味口感標準統一，同時對于保護傳承地方特色美食制作技藝，促進地方美食高質量健康、持續發展也具有十分重要的意義。

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