優化腌制環境、改進腌制方式火腿產業低鹽更健康

2021-01-07 15:15:48 來源：食品機械設備網整理編輯：Jason 閱讀量：7600

　　提起金華火腿、宣威火腿，除了因具有品牌效應而為人熟知外，大塊頭也容易給人留下深刻印象。對于肉食愛好者來說，這一類肉產品更是能夠充分滿足日常食用需求。近年來，隨著整塊火腿產品逐漸成為年節走親訪友的熱門年貨，火腿生產商們也著力提升火腿產量與品質，以更好滿足市場需求。

　　火腿，就是以豬腿為原料，加鹽腌制而成的肉制品，其在我國發展歷史悠久，又被稱為熏蹄、蘭熏。作為我國負有盛名的一道傳統美食，火腿因特別的色澤、香味、風味、形狀而受到人們青睞。

　　然而隨著近些來低鹽飲食的推廣，火腿過于濃厚的咸味似乎成為了產業發展的“攔路虎”。為此，一些主要的火腿生產企業紛紛開始琢磨如何讓火腿低鹽又不失風味。

　　一般來說，用于加工的火腿基本都會保留豬后腿原本的形狀，這就意味著加工過程中要想讓火腿得到充分腌制和脫水，用鹽量就得足夠大。據了解，傳統的火腿加工工藝中，處理100斤豬肉需要用到八斤左右鹽，再經過一個月的腌制、十個月的風干發酵方可得到火腿成品。以春節腌制臘肉的原料、時間等作比較，足以想見火腿除了香味，咸味也很濃厚。

　　現如今，為了使火腿更符合當下消費需求，火腿腌制過程的工藝升級成為傳統美食打開新發展路徑的關鍵。作為產銷量占據全國火腿市場半壁江山的某火腿品牌可以說十分具有發言權。

　　近年來，該火腿生產企業配備溫度、濕度可控的冷卻設備、干燥設備等現代化生產設備，打造封閉的火腿腌制環境，以降低外界因素對腌制、發酵等過程的干擾。筆者了解到，這樣的操作主要是通過控制微生物和鹽分流失速度，達到減少腌制過程中的用鹽量目的。

　　此外，還有企業引進鹽水腌制機、鹽水注射機等設備，能夠更為精準的控制用鹽量，并實現鹽水等腌漬原料能均勻的分布到豬后腿的各個位置。據悉，此方式可以有效解決傳統火腿加工中食鹽需自行滲透的難點，火腿腌制時間也得到壓縮，提高生產效率與成品風味。

　　據相關行業人士介紹，火腿用鹽量太大不僅會影響消費者食用感受，也會影響火腿后續的發酵程度，導致品質不佳。因而，要想使火腿產業在當下煥發活力，就得解決用鹽量大這一難題。

　　當下，我國火腿產業面臨著市場多元化、健康化的挑戰，唯有生產企業不斷創新，不斷探尋能夠滿足消費者需求的低鹽生產工藝，方能在市場中保持優勢地位，長足發展。

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