翻醅機、熏醅機食醋產業突破傳統釀造難題

2020-12-30 14:59:03 來源：食品機械設備網整理編輯：Jason 閱讀量：8467

　　醋，是人們日常生活中不可或缺的重要調味品。我國食醋發展至今已有三千多年的歷史，無論是南方的香醋，還是北方的陳醋等食醋，在釀醋上都有著相對成熟的工藝。如今，面對現代化的技術革新與先進加工設備帶來的沖擊，傳統食醋產業也在不斷謀求創新突破。

　　調味品市場涵蓋醬油、醋、耗油等眾多細分類目。近年來，醋在我國調味品市場一度以20%左右的消費比重居于第二位。雖然與市場消費比重高達60%的醬油還是存在不小差距，但這也意味著，我國食醋產業有著較大的市場發展空間。

　　而隨著人們生活水平不斷提高，人們對于選擇醋等調味品時也開始基于品牌、品質、口感、食品安全等多方面進行綜合考慮，這也對調味品的生產環節提出了更高的要求。

　　然而，要想做足口感上乘的陳醋并非易事，粉粹、蒸料、冷卻、醋酸發酵、淋醋、陳釀等數道工藝的每一個細節都需要注意。其中，僅是翻醅就是一個辛苦活，勞動強度相當大大。有釀醋廠的工作人員表示，目前進行釀醋的老師傅們大多都六七十歲，體力難免會跟不上。因此，許多釀醋企業也適時升級加工技術，投入現代化加工設備。

　　近年來，食醋企業基本都面臨著傳統釀造工藝影響食醋產業發展的技術難題。為更好推動食醋產業發展，許多加工企業在保留傳統釀醋工藝基礎上，首要使用自動翻醅機進行機器換人。據了解，一臺翻醅機的工作效率大概等同于30個工人的工作效率，這一舉措有效解決了生產強度問題。同時，翻醅機能夠更為準確的控制翻醅質量，極大提高了發酵質量與安全性。

　　而除了提高生產效率，以機械化提高食醋品質穩定性也是一大重點。筆者了解到，山西陳醋釀制中獨特的熏醅工藝，影響著食醋的色、香、味。一般來說，傳統的熏醅工藝需要對40%的醋醅進行4至5天的熏制，加工溫度還要保持在80度以下。顯然，手工操作過程中難以達到標準化的加工。為此，當地不少食醋企業升級熏醅工藝，并使用環保、高效的智能固態熏醅機進行加工，食醋品質更為穩定，產品競爭力得到提升。

　　提產能、提品質、保安全，是近年食醋加工企業的主要關鍵詞。當下我國食醋產業化發展仍有很大的前進空間。先進的食醋加工設備與標準化的生產體系，以及精細化的質量管理等方面尚需在現有生產基礎上不斷探索。

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