奶酪市場發展前景廣闊工藝、技術創新研發勢在必行

2020-12-03 15:23:14 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：10992

　　近日，某企業重點推出了方便快捷，更適合中國人口味的新品“小黑袋”烘焙奶酪。近年來，隨著消費升級加速，市場對健康、營養和品質要求越來越高。奶酪作為乳制品中營養價值非常高的產品之一，賽道呈現出高增長態勢，并且應用場景不斷擴大。不過，國內奶酪加工企業還要加快生產工藝、技術創新研發，推出更多營養、健康、高品質的國產奶酪。

　　近年來，隨著我國消費升級以及居民飲食消費多樣化，加上受西方飲食文化的影響，使得奶酪逐漸被國內市場接受。奶酪作為發酵類乳制品的一種，營養價值非常高，每公斤奶酪制品是由10公斤牛奶濃縮而成，富含鈣質，也是優質蛋白的來源，同時行業也在不斷創造更多奶酪的應用場景，研究更適合中國人口味的奶酪，因此也越來越受到消費者的歡迎。

　　不難發現，經過多年高速發展，我國奶粉、液態奶等乳制品品類競爭日趨激烈，且格局已定。而奶酪作為乳制品中營養價值非常高的產品之一，正處于發展初期，其受益于乳品消費升級，正成為未來的主要增長點。根據相關數據顯示，2019年我國奶酪零售終端市場規模達65.5億元，2013年-2019年復合增速達大約16%，預計2020年-2024年的年均復合增速可達12%。

　　另外，奶酪被伊利、蒙牛、光明、三元、妙可藍多等行業看好的同時，國家此前也出臺了相關政策鼓勵發展奶酪產品。據了解，在《關于推進奶業振興保障乳品質量安全的意見》中，要求優化乳制品產品結構，統籌發展液態乳制品和干乳制品，支持發展奶酪等干乳制品。這些都足以說明未來奶酪休閑乳制品在我國市場發展前景廣闊。

　　筆者了解到，奶酪生產工藝相對較為復雜，要經過檢測、巴氏殺菌、發酵凝乳、切割、裝模、脫水干燥、脫模、包裝、儲藏等多道工藝加工而成，且需要優質的奶源，同時又不易儲存，因此對于企業生產、包裝技術以及運輸條件等要求較高。其中，在殺菌、脫水干燥等生產環節不能在高溫條件下進行，否則營養損失大，同時風味口感和品質不佳。

　　據說，奶酪殺菌工藝主要采用巴氏殺菌技術，通過短時間高溫殺滅一些常見的細菌、微生物，巴氏滅菌技術應用到奶酪生產中，采用較低的溫度(70℃-80℃)，經過5-15分鐘的殺菌，既消滅致病菌、酵母、霉菌和絕大部分其它細菌，又有效地減少奶酪中營養成分的損失，不破壞產品原有成分結構，充分保留奶酪產品原有風味口感。

　　而奶酪脫水干燥環節主要通過微波干燥脫水技術，相比傳統高溫干燥技術，其是將奶酪等產品置于真空環境中進行微波干燥的過程。微波干燥脫水技可以使微波能量均勻地照射在奶酪上，實現均勻干燥，很好地去除奶酪中60%的水分，使其緊縮卻不干燥，依舊持有高彈性的口感。更重要的是，真空環境中，避免奶酪營養成分受到破壞，確保產品營養和品質。

　　從目前國內奶酪產品消費結構來看，當前再制奶酪在我國市場需求量相對較高，市場占比約為86%，天然奶酪市場占比為14%，消費增速分別為6%和10%。隨著消費不斷升級，未來天然奶酪市場需求勢必會增加。而相關奶酪加工企業要不斷創新研發生產工藝、新技術，研究更適合中國人口味的奶酪，減少對國外技術和奶酪產品依賴，推動中國奶酪產業高質量發展。

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