冷凍烘焙食品備受關注技術、工藝成行業發展關鍵

2020-11-30 11:31:21 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：8236

　　隨著年輕消費者受國外飲食習慣影響及生活節奏的加快，加之消費者更為看重烘焙食品的風味口感和品，面包、餅干、蛋糕、甜品、糕點等烘焙食品備受市場歡迎，特別是冷凍烘焙食品，市場發展潛力巨大。近日，在冷凍烘焙領域早有布局的一公司披露IPO招股說明書，擬在激烈的行業競爭中，角逐A股“冷凍烘焙食品第一股”。

　　隨著消費者群體的擴大，尤其是年輕消費群體逐漸成為市場消費主力，烘焙食品行業所占市場份額正在快速增長。據預測，2020年我國烘焙食品行業銷售收入預計達到5500億人民幣。目前，中國烘焙食品業正處于快速發展的階段，中國休閑餐飲和烘焙食品市場近年來快速發展，年均增長率超過10%。中國烘焙食品行業還有巨大的發展潛力。

　　近年來，隨著消費飲食結構升級，市場對烘焙食品的健康、營養、安全以及風味口感和品質要求愈來愈高，加之房租和勞動力成本不斷上漲，冷凍烘焙食品市場發展勢頭不斷增強。有業內人士預測，參照國外冷凍烘焙食品市場發展勢頭，預測我國冷凍烘焙食品市場容量或將超過903.6億元。可以說，相比常溫烘焙食品，冷凍烘焙食品的未來蘊藏著巨大的發展潛力。

　　據了解，某食品企業很早就瞄準了冷凍烘焙食品的市場，并且成立了技術研發創新中心，持續加大對冷凍烘焙食品的技術創新投入。另外，在提高產能方面，該企業從國外先后引進了先進的冷凍烘焙食品自動化生產線。目前，該企業冷凍烘焙食品品類和銷量也迅速擴大。數據顯示，2019年食品冷凍烘焙食品銷量3.53萬噸，銷售收入金額達7.38億元。

　　筆者了解到，冷凍烘焙食品具有口感好、品質安全穩定、便于品種多樣化以及節約成本、易于協調產銷存等多種優點，彌補過去預包裝產品和現烤產品兩類烘焙食品在營養健康、風味口感、質量與安全及成本等方面不足。

　　不過，市場上仍以冷凍糕點為主，主要是因為冷凍面包、蛋糕等對加工技術、工藝要求較高，同時對倉儲及運輸溫度要求更嚴，企業要具備更強的冷鏈控制能力。

　　有廠家表示，冷凍面包、蛋糕等冷凍烘焙食品對速凍工藝要求非常高，普通冷凍設備冰的結晶結構為六方形，而速凍工藝形成的冰晶體呈針狀，并且，在速凍工藝下，冰結晶的生長速率會慢于熱量的轉移速率，這會增加冰晶核形成的數目，從而減少冰結晶的體積。反之，如若烘焙食品速凍速度慢，冰結晶的體積就會比較大，冰晶核數目少，直接影響產品的食用口感。

　　近些年，隨著速凍技術的迅猛發展，作為新一代先進技術代表的液氮速凍設備出現在冷凍烘焙食品生產線上。據介紹，液氮速凍設備相比普通速凍設備，能夠在短時間內，把速凍產品中心溫度達到-18℃，30分鐘內快速通過冰晶生產帶(0到-5℃區間)以達到減速少水分及營養流失，充分鎖住冷凍烘焙食品的營養、色澤和風味口感。

　　相信隨著冷凍烘焙技術的逐漸成熟，液氮速凍等先進速凍技術的推廣應用，以及冷鏈倉儲和冷鏈物流技術的不斷完善，冷凍烘焙食品的應用領域將由冷凍糕點產品逐漸發展至冷凍面包、冷凍蛋糕、冷凍餅干等其他品類，產品結構更加多元化，更好地滿足市場不同消費需求。

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