植物肉消費蘊含巨大能量生產技術有待成熟

2020-07-09 14:59:12 來源：食品機械設備網整理編輯：Lia 閱讀量：8654

　　日前，《2020線上植物肉消費人群洞察報告》發布，該報告不同人群對植物肉的不同偏好與需求，洞察線上植物肉消費所蘊含的巨大能量。近兩年，植物肉成為食品市場的風口之一。國內不少企業也開始入局植物肉市場，植物肉腸、植物肉餅等產品層出不窮。在市場競爭下，相關企業還需推進相關技術的研發，拓展生產布局，以滿足消費需求。

　　某市場調研公司表示，未來幾年內肉類替代市場將穩步增長，預計將以每年6.8%的復合增長率提升，到2023年將達到64.3億美元。與此相比，肉類總消費約為1.4萬億美元，如果植物肉的滲透率達到1%，市場規模將達140億美元。而從當前國內市場來看，植物肉的發展在經過多年的緩慢增長后，也開始出現提速的跡象。

　　植物肉通常以豌豆、大豆等植物為原料，從中分離出植物蛋白和纖維，再以加熱、壓力變化和冷凍等方式將蛋白質編織成纖維狀結構，隨后加入水、脂類、香精、色素、微量礦物質和維生素等配料使其呈現鮮肉味道。雖然國內植物肉產品層出不窮，但相關生產技術卻未徹底成熟，產品成本居高不下。

　　因此，植物肉要想獲得更高的市場競爭力，還需加快研發生產技術，降低生產成本來進一步獲得價格優勢。據了解，目前植物肉的生產鏈包括植物蛋白提取、植物蛋白組織化、組織化蛋白調制等環節。我國的素肉食用歷史悠久，植物肉生產的技術設備發展也較為全面，但如何獲得與動物肉關口和質地更相近的植物肉成為目前的技術難點之一。

　　據了解，目前國內外植物肉生產技術相對較為同步，都在爭取早日獲得突破性進展。有業內人員表示，現如今國內植物肉企業的技術難點與核心競爭力在于大豆拉絲蛋白的高壓成型過程，即如何在一定的溫度、壓力等作用下將大豆的橢圓形球狀蛋白更穩定地擠壓塑形成長條形動物纖維結構。

　　其次，如何讓植物肉的形態更加多樣化也是難點之一。目前市面上的植物肉形態多以肉泥、肉餡類產品為主。但我國有著多樣化的飲食市場與飲食需求，光靠肉泥和肉餡類產品難以打開植物肉市場。因此，業內企業還要研發能夠模仿出整塊動物肌肉組織結構的蛋白組織化設備，提高產品形態的多樣性。

　　隨著植物肉的發展，目前味覺體驗已經得到了很大的改善，但與傳統肉食的可比性仍然不足，處理各種植物蛋白存在的雜味仍是產業發展的巨大挑戰。據悉，目前大部分企業采取的是用其他風味物質來掩蓋植物蛋白中的雜味。同時，也有企業正在研究使用分離技術在保障蛋白不被分離的前提下提取出其中的雜味物質。

　　植物肉有著高蛋白、低脂肪、低卡路里以及口感媲美動物肉的優勢，滿足了消費者對低脂低卡路里食品的需求。但面對廣闊的市場藍海，業內企業還需加緊生產技術的研發，研究開發科學的植物肉生產工藝，不斷進行技術攻關，并早日實現技術成果落地。

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