揭開番茄醬加工“面紗” 真空濃縮鍋等護力餐桌安全

2019-10-22 14:26:51 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：18684

　　日前，某地開工生產番茄規模以上加工企業20多家，已加工番茄醬超過15萬噸，其生產的番茄醬醬體細膩、色澤鮮艷，遠銷歐洲、東南亞等國家和地區。相比可喜的業績，想必消費者更關心番茄醬加工工藝，貨架上的番茄醬風味口感如何，以及品質是否有保證等等。那么，一起跟隨筆者的“腳步”，為您揭開番茄醬加工安全與否的神秘“面紗”。

　　筆者了解到，番茄醬的加工工藝通常包括番茄原料、分級、清洗、漂燙、脫皮、去籽、打漿、濃縮、灌裝、封口、殺菌、冷卻、檢測等。據廠家介紹，為了保證原料安全，從田間地頭把牢安全關，并且不斷提升自檢自控能力，借助先進的農藥殘留分析儀、重金屬檢測儀等食品檢測設備，開展農殘、重金屬、微生物等項目檢測，確保番茄原料品質安全。

　　由于番茄醬以粘稠狀為主，這樣能夠讓消費者大限度地嘗到純正的番茄風味。但是若要產品呈現色澤好，粘稠狀，就需要在挑選環節選擇成熟、色澤鮮艷，果膠含量高的番茄原料。然而，在產業化、規模化生產的情況下，單純依靠人工分選是不現實的。番茄色選機的應用，既提高了分選效率，又按照重量、顏色、糖度、成熟度等標準分選，確保分選質量。

　　據介紹，番茄原料經過分選之后，還要進行清洗、漂燙、脫皮、去籽、打漿處理，而打漿后要立即進行加熱濃縮，有利于防止果膠酶作用出現分層現象，避免番茄醬因太稀影響風味口感。需要一提的是，番茄醬加熱濃縮工序也十分講究。因其屬于熱敏性物質，在濃縮過程中溫度升高易產生焦糊味，同時原料營養成分、風味也易受到損失。

　　對此，不少番茄醬生產廠家采用低溫蒸發濃縮工藝，并引進真空濃縮鍋，其在真空低壓條件下，降低沸點，加快番茄料液在沸騰狀態下蒸發速度，減少濃縮時間，大限度地避免了番茄醬受到破壞和損失，更好地鎖住了原料的營養成分和風味。值得一提的是，該機還安裝了自動攪拌裝置，能夠不斷地進行攪拌，避免焦糊現象，保證番茄醬風味成分。

　　經過濃縮后，還需進行灌裝、封口、殺菌環節。筆者了解到，以前，番茄醬殺菌多采用高溫熱力殺菌，以達到徹底滅菌，延長貨柜期的目的。但在高溫條件下，番茄醬的營養、風味成分很容易受到破壞。

　　而今巴氏殺菌機、瞬時滅菌機等殺菌設備的引入，不僅實現滅菌，延長保質期的效果，同時能夠保留更多番茄醬營養成分和色、香、味、形等風味。

　　一位番茄醬加工企業如是說，為了防止生產過程中因其它不可控因素導致誤入異物的番茄醬流入市場，生產線后工序還設有異物檢測一環。通過X光異物檢測機，進行視覺系統和模式識別，能夠檢測混在番茄醬中的金屬異物以及密度較大的非金屬異物等。如若出現異物，會及時進行剔除處理，進而更好地保證了番茄醬出廠質量安全，讓消費者吃得更放心。

　　經過一番了解，讓筆者知道了番茄醬的工藝流程，同時感知了相關設備(如農藥殘留分析儀、色選機、真空濃縮鍋等)在生產安全，解放“雙手”中的“魅力”。相信也讓大家對番茄醬品質多了一份安心，選購也更放心！

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