食品非熱加工技術讓傳統加工方式悄然發生“冷革命”

2019-09-24 11:18:24 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：20932

　　在生產過程中，常常采用加熱的方式，將熱能傳給較冷物體而使其變熱，如殺菌、蒸煮、蒸餾、油炸、焙烤等加工工藝。但是傳統的“熱加工”技術，由于加熱過程中溫度升高，食品失去了固有營養成分、質構、色澤和新鮮度。日前，大連舉辦了“2019食品非熱加工技術研討會”。非熱加工技術的低溫加工、率和留住天然營養等優勢，日益引起高度關注。

　　傳統的“熱加工”技術主要是為了防止食品腐敗變質而對食品進行某種處理，減少細菌微生物、延長食品貨架期的作用。據介紹，傳統常見的“熱加工”處理包括漂燙、蒸煮、殺菌、烘烤、油炸等。例如蔬菜、水果的漂燙需要將蒸汽、熱水加熱90—100℃；乳品、肉制品、果蔬殺菌要將溫度加熱至100℃以上；烘烤面包溫度超過200℃，油炸食品加熱到150-180℃。

　　上述食品通過“熱加工”處理雖然能夠滅殺細菌、微生物及孢子，減緩酶的反應速度，減少苦澀味，改變質構，降低水分等，但是產品營養成分、水分流失、損失嚴重，色澤、風味口感不佳。而食品非熱加工技術出現很好地解決此類問題。食品非熱加工是近年來食品科學領域新興的學科方向，其低溫加工、率以及留住天然營等優勢，日益引起食品學術界和產業界的高度關注。

　　筆者了解到，食品非熱加工技術主要指在生產過程中通過非傳統加熱的方法來主要進行殺菌與鈍酶的技術，其包括超高壓、脈沖電場、超聲波、高密度二氧化碳、電離輻射、脈沖磁場、輻照等技術。如今，非熱加工技術具有殺菌溫度低，能很好地保持食品固有營養成分、質構、色澤和新鮮度等特點受到行業人士關注，日趨走向成熟和商業化。

　　近些年來，消費者對食品的新鮮度、營養、安全和功能的要求越來越高，有力地推動、國內對食品非熱加工技術的研究與發展。日前，大連舉辦了“2019食品非熱加工技術研討會”。會上，國內外同行交流了近年來在食品非熱加工領域的科研成果，進一步引起食品學術界和產業界的高度關注。

　　此外，中國農業大學食品學院聯合多所高校和企業開展“食品非熱加工技術與設備”現代農業技術領域課題，這一課題已被納入“十一五”國家863計劃。業內專家表示，“食品非熱加工技術與設備”課題組研發出高密度超臨界二氧化碳殺菌裝置、高強度電場設備樣機等，其中食品超高壓加工技術裝備的研發與應用徹底打破發達國家維持了近20年的技術封鎖和裝備壟斷的被動局面。

　　目前，超高壓技術是食品加工領域的高新技術之一，能夠有效地解決熱敏性食品在傳統“熱加工”過程中存在的色、香、味、營養、質構、功能和安全等變化的問題，同時還避免了微波、電磁場、輻照等加工技術存在的缺陷，從而保持食品營養物質、自然風味和品質，滿足消費者對食品營養健康和質量日益提升的需求。

　　為了提升食物品質，突破傳統食品加工技術“瓶頸”，近百年來，食品工業界不斷探索著食品加工從傳統“熱加工”向“冷加工”的變革與創新。食品非熱加工技術與設備的突破發展與應用有效地解決傳統“熱加工”破壞食品營養成分、色澤、風味等問題，滿足消費者對食品營養健康和品質日益提升的需求，加快推動傳統的食品熱加工方式悄然發生“冷革命”。

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