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三種面粉各取所長磨面設(shè)備助力利用率高位提升

2019-08-23 14:47:33 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：14242

　　餃子是中國傳統(tǒng)特色美食，若要餃子外形美觀，水煮不破皮，入口細(xì)膩、勁道有講究，尤其是在面粉筋性選擇上。日前，綜藝節(jié)目《中餐廳》有一期，包餃子。但是由于使用低筋面粉制作餃子皮，造成水餃外觀不佳，且水煮易破皮。誠然，餃子皮采用中筋面粉制作則截然不同。其實，不管哪種面粉，磨粉機械少不了，不僅可以磨出不同面粉，提高利用率，同時還提高了面粉質(zhì)量。

　　筆者了解到，市面上的面粉主要有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉蛋白質(zhì)含量較高，面團韌性強，通常用于面包、泡芙皮、拉條子、面筋以及部分酥皮類的點心。低筋面粉蛋白質(zhì)含量少，面團韌性不強，經(jīng)常用于生產(chǎn)健康食品，或者用來制作西式烘焙蛋糕、曲奇、蛋撻，還有松糕以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的食品。

　　而中筋面粉主要是普通面粉，其蛋白質(zhì)含量略低于高筋面粉，面團帶有韌性，則可以用來做饅頭、包子、面條、餃子皮等中式面點，勁道又美味。

　　一位專業(yè)人士介紹，從研磨角度來看，通過面粉機或者磨面機磨出的外層麩皮屬于低筋面粉，中心磨出的是高筋面粉，而中層磨出的就是中筋面粉。但是，無論是哪一種面粉，專業(yè)的磨面機械設(shè)備必不可少。

　　據(jù)悉，某企業(yè)計劃投建一條日處理小麥超過500噸的專用粉生產(chǎn)線，將研發(fā)出更多適合中式面點類、水煮類的專用小麥粉，包括中筋面粉，來保障市場對不同面粉的需求。與此同時，通過對磨面機、清粉機等面粉加工機械進行技術(shù)改造升級，引進先進的食品檢測儀器，如面筋測定儀、面粉品質(zhì)分析儀，進而保證面粉的質(zhì)量安全。

　　談及磨面機，筆者想到了傳統(tǒng)的研磨面粉的工藝，使用兩塊堆疊一起的大石頭，將小麥塞進兩塊大石頭中間，依靠人工進行研磨，不僅磨面效率低，產(chǎn)量低，勞動強度大，費時費力，同時還會受到外物的污染，面粉的質(zhì)量安全難以保證。不僅如此，傳統(tǒng)的磨面方式，只能磨出高筋面粉，小麥外層、中層分離不明確，大多加工成飼料。

　　伴隨著研磨技術(shù)的進步與發(fā)展，專門用于小麥粉加工機械(如磨面機)應(yīng)運而生。磨面機主要由進料、碾磨、分離、動力四個系統(tǒng)組成，其具有磨粉強度大，磨面效率高，單位時間內(nèi)面粉產(chǎn)量高，以及不易產(chǎn)生過扭矩或面粉粘結(jié)，無粉末污染等特點，從而提高了面粉的品質(zhì)。更重要的是，該機帶有先進的皮磨系統(tǒng)，可分離出不同層次的面粉。

　　據(jù)介紹，由于現(xiàn)有的磨面機設(shè)有齒輥組成的磨面機組，也就是皮磨系統(tǒng)，其可以充分地分離麥麩、麥芯、麥渣，提高利用率的同時，也磨出滿足市場不同加工需要的面粉，包括低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。

　　當(dāng)然，通過對磨面機參數(shù)調(diào)節(jié)能夠磨出不同細(xì)度的面粉，如轉(zhuǎn)速、篩網(wǎng)、齒數(shù)等。轉(zhuǎn)速快，面粉的細(xì)膩度高，反之，面粉的細(xì)膩度降低。

　　雖然高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉同屬于面粉，但是它們各有所長。中筋面粉可用于餃子皮的制作，倘若使用其它面粉，勢必影響餃子外觀以及口感。如今，面對日益增長的多樣化中、西式面點的需求市場，也將倒逼面粉加工廠家生產(chǎn)出多種面粉，滿足面點加工需求，而磨面設(shè)備在其中發(fā)揮著不可忽視的作用。

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