低溫加工技術——食品加工界的“新起之秀”

2019-03-29 15:44:50 來源：中國食品機械設備網編輯：Lia 閱讀量：12290

　　【中國食品機械設備網科技動態】愛喝啤酒的朋友對“低溫發酵”這兩個字應該不陌生，很多啤酒品牌都會拿它當做宣傳語吸引顧客。除了低溫發酵，利用低溫烘焙、低溫烹飪等工藝制成的產品也開始在市場上興起。

　　發酵是啤酒生產的工序之一，通常在常溫常壓下進行。然而低溫發酵技術的出現卻打破了這個常規，那么啤酒的低溫發酵究竟是什么，又有哪些好處呢？

　　啤酒制造時普通的高溫發酵是指大多在15 -20 °C 之間溫度里發酵，也有一部分在 24 °C 的溫度里發酵。高溫發酵時，酵母菌會浮起來，所以也稱頂層發酵。而低溫發酵會將發酵溫度控制在10 °C 左右，發酵時間也比高溫發酵長。因發酵過程中酵母多數沉在發酵器皿的底部，所以也叫底層發酵。

　　與高溫發酵相比，低溫發酵更溫和穩定。通常經過高溫發酵的啤酒狀態比較渾濁，個別啤酒甚至有明顯的絮狀沉淀。而低溫發酵由于酵母沉淀，能使成品酒的酒體更加細膩柔和。在低溫發酵過程中，由于溫度低，能更好的控制酵母繁殖和工作。這也就意味著酒的品質能夠被更地控制。

　　采用低溫發酵技術制造啤酒，啤酒的發酵周期、酵母控制等都會變得更好掌控。啤酒的生產品質會變得更好，酒之間的品質差異也會減小。

　　低溫烘焙在市場上的熱度可絲毫不低于低溫發酵。低溫烘焙在食品加工界主要用于五谷雜糧、堅果的快速烘烤。

　　高溫烘焙大多采用180 -200 °C 的溫度，在蒸發食物中水分的同時把食物烤熟。五谷雜糧和堅果含有非常高的營養成分。但高溫不僅會破壞食物中的營養成份，對于淀粉含量高的食物來說，還會出現致癌的丙烯酰胺。因此，高溫烘焙的食物對我們的健康并不是那么友好。

　　微波烘焙機是市面上常見的低溫烘焙設備。微波烘焙設備工作時的溫度約為100—130℃，相對于高溫烘焙降低了很多。重要的是，100—130℃的溫度能夠更好的鎖住食物中的營養成份，而且也不會大量產生丙烯酰胺。

　　運用微波低溫烘焙的食物色澤接近原物，自然鮮亮；食物的膨化效果也更好，口感更松脆。

　　除了以上提到的兩種低溫技術，還有許多不同的低溫加工技術被應用在食品行業中。比如將水分含量大的原料在低溫中凍至固態，并在真空環境中使水分直接從固態轉化成氣態的真空冷凍干燥法，此法多用于制作水果干、蔬菜干等。還有將食物真空包裝后放入65℃左右的水浴鍋中進行烹飪的真空低溫烹飪法，牛排、三文魚、鴨胸等肉類食品就非常適合用此法烹飪。

　　低溫加工技術在食品界的應用，讓我們的食物更加多樣化。不僅消費者的選擇增加了，對企業而言又何嘗不是一種商機呢？讓我們一起期待低溫加工技術給食品加工界帶來更多的變化。

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