“炸面棍”在國外大火真空油炸鍋等讓油條更安全

2019-03-14 16:06:27 來源：中國食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：13242

　　【中國食品機械設備網熱點要聞】油條是國內常見的早餐食品之一，在大街小巷中，賣油條的商鋪隨處可見。如今油條開始走向國外市場，某快餐店推出了“炸面棍”。產品一經推出迅速成為當地的“網紅食品”。無論是外形、味道，還是口感，“炸面棍”簡直就是迷你版中國油條，在一定程度上滿足了華人“早餐吃油條”的生活習慣。值得注意的是，“炸面棍”類似于油條，在加工制作中，在保留風味口感的同時，還要格外重視油條品質安全。

　　時常我們看到經過抽檢，油條鋁的殘留量超標新聞，或者了解油炸食品(包括油條)因油在高溫作用下極易分解丙烯酰胺等致癌物質，長期食用該類食品影響身體健康。

　　據國家食品安全風險評估專家介紹，日常食用含鋁食品對一般居民健康造成不良影響的可能性不高，但對于長期食用鋁殘留量超標的食品，對人身健康產生一定的影響。因此，要規范使用含鋁食品添加劑(比如明礬)。

　　為增加油條的蓬松酥軟口感，會在油條中加入鋁食品添加劑(比如明礬)，只要按食品安全標準使用不會對健康造成危害。根據國家食品添加劑使用衛生標準要求，面制品中使用泡打粉，鋁的殘留量≤100mg/kg。那么，如何才能防止油條中的鋁食品添加劑超標呢？當然，一方面，油條加工企業采用明礬替代品，比如“無鋁泡打粉”、“無鋁疏松劑”等。

　　另一方面，監管部門要加強抽檢工作，通過食品安全快速檢測儀、原子熒光光度計、氣相色譜儀等食品檢測儀器，及時檢測市面上含鋁油條殘留量是否超標，保障人們餐桌油條安全。該類儀器采用發光二極管，受干擾小，靈敏度高。同時采用18通道檢測技術，可同時檢測數十個樣品，檢測速度快，效率高。另外，設有自動診斷裝置，及時排除故障，保證鋁殘留量檢測度。

　　其實，除了油條制作要注意鋁的殘留量問題，還要重視油炸環節。上文提到，如若油條油溫和油炸時間把控不準，在高溫條件下，淀粉類食品很容易過量產生丙烯酰胺物質。目前，世界衛生組織癌癥研究機構已公布初步整理參考的致癌物清單，丙烯酰胺在2類致癌物清單中。可見，油條加工企業要嚴格把關油炸工序，避免溫度過高，油炸時間過長，導致丙烯酰胺產生。

　　據了解，歐盟法規要求，從2018年4月開始，所有食品生產經營者均需要在其加工過程中采取控制食品生產中產生丙烯酰胺措施，以便將產品中丙烯酰胺降到合理水平。

　　就油條油炸工序而言，有企業引進真空油炸鍋、油水混合油炸機、油炸鍋等專業的油炸設備，由于設有控溫系統，用戶可以根據工藝需要設定油炸溫度和時間，防止丙烯酰胺致癌物質產生。

　　不僅如此，與傳統油炸工藝相比，真空油炸鍋采用低溫技術，并在密閉、低壓、真空無氧氣狀態下油炸食品，有效地避免了油與油條酸敗、褐變和氧化變質，不但很好地保留了油條原有風味和香酥口感，而且大幅降低了油脂劣化而產生的有害物質，保證油條食用安全。

　　與此同時，該機脫油采用變頻調速，可以保證產品含油率在15%左右，節油效果十分明顯，并且還使油條香酥而不油膩，滿足消費者對油條品質需求。

　　雖說某快餐店推出的“油條”一時間受到消費者青睞，但是店家應重視油條的制作安全，既要避免鋁殘留量超標，又要在油炸工序，通過真空油炸鍋等專業油炸設備，防止油條產生丙烯酰胺，才能讓消費者吃得更健康、更安全。

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