蒸谷米生產技術團隊標準將實施行業發展迎機遇

3月將實行的食品工業相關標準系列

2019-02-20 16:14:54 來源：中國食品機械設備網編輯：蓁蓁閱讀量：15559

　　【中國食品機械設備網政策法規】古語有言不以規矩，不能成方圓。對食品生產制作來說，沒有相應的標準，無論是生產還是監察階段都有混亂的可能。故而這一系列筆者嘗試從設備角度對三月將實行的一些食品工業相關標準進行解析。今天我們首先來說說前兩日安徽食品協會發布的《蒸谷米生產技術規程》及《蒸谷米》2個團體標準公告。公告指出，這兩項團體標準將于3月1日正式實施。

　　蒸谷米是以稻谷為原料，經清理、浸泡、蒸煮、干燥等工序處理后，再按常規稻谷碾米工序得到的大米。與常規稻谷加工工藝相比，對稻谷進行浸泡、蒸煮、干燥冷卻這些工序的過程中，稻谷皮層的維生素和礦物質等營養成分將會向米粒內部滲透，使胚乳內的營養成分增加，同時還能延長儲存期、使得稻米蒸煮時間變短等。有統計顯示，市場上蒸谷米賣價通常比同規格的白米要高出l0%～5%。

　　先來說說浸泡工藝，這一步驟是為了讓稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創造必要條件。因為稻谷浸泡過程中容易發酵進而破壞成品的色澤、品質，故而需要對浸泡的水米比例、溫度、時間等進行控制。水米比例的控制需要在浸泡前對稻谷、水的重量進行稱量，據悉通過裝載水泵、定量器等設備就能夠實現水量的控制。

　　按《蒸谷米生產技術規程》要求，浸泡時候需要將浸泡溫度控制在50℃±5℃以內，故而需要浸泡罐這類設備的輔助。通常來說，浸泡罐會在罐體底部設置加熱器和排水口，其中溫控儀能夠讓溫度誤差在±0.5℃，同時到達設定時間后將會自動排水，避免過泡現象的產生。

　　蒸煮這一過程能夠改變米胚乳的物理性質，讓營養物質加速滲入，同時使稻米的儲藏性能得到提升。通常來說，蒸煮米的質量決定于吸水量、接觸蒸汽的時間和蒸汽的溫度或壓力參數。后三者均可由蒸煮罐進行自行調節。蒸煮罐是一種全封閉式無泄漏攪拌設備，在加入稻米等物質后即可對溫度、時間等參數進行設置，壓力則由進氣閥進行調整，故而在使用過程中，需要時刻注意蒸汽壓力變化并進行適當調整。

　　干燥冷卻工藝能夠讓稻谷水分含量下降，利于后續的加工儲藏。從日常生活中不難得知，稻谷的烘干溫度過高容易出現焦化現象，故而需要低溫長時烘干。在烘干設備中，熱泵烘干設備具有烘干量大且節能效果明顯的特點，設備利用逆卡諾原理，吸收烘干房外空氣的熱量并轉移到烘干房內，實現烘干房的溫度提高，相對濕度降低。烘干完成后自然冷卻至室溫即可進入常規稻米加工流程。

　　在《蒸谷米》這一標準中，則著重對食品添加劑、檢驗規則、標簽、標志等方面進行了規定。在人們為關注的污染物限量中，限定了鉛、鎘、無機砷、真菌毒素、農藥等物質的檢測含量。拿農藥殘留來說，快速檢測可使用農藥殘留檢測儀進行檢測，這一設備往往利用分光光度計測定吸光度的變化值，從而測算出是否有殘留。也可以使用質譜儀進行檢測，這一專業設備多能夠排查1200種農藥殘留。

　　實際上，因為加工成本較高、米色較深、口味習慣等原因，蒸谷米在國內的銷量并不高。但隨著人們對健康愈發關注，這種在營養含量上具備優勢的米類有著廣闊發展前景。團隊標準的發布實施也將規范整個行業，推動行業加速發展。

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