鹵味市場或達千億規模鹵煮鍋實現控溫保品質

2019-01-17 13:20:49 來源：中國食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：13471

　　【中國食品機械設備網市場分析】近些年，隨著畜禽養殖業規模不斷擴大，促進肉類產量增加。再加上人們生活水平不斷提高，對肉類產品多樣化需求倍增，鹵肉制品較為明顯。根據有關數據顯示，2018年我國鹵制品行業發展迅速，市場規模不斷擴張，很好地滿足消費市場需求。而在其發展中，鹵煮鍋等鹵制品設備在實現控溫，保障產品風味口感等方面作用明顯。

　　據數據顯示，2017年中國肉類總產量超過9000萬噸，休閑鹵制品是休閑食品行業中增速非常高的子品類，2018-2020年其市場規模的年復合成長率(CAGR)18%以上，市場規模超千億。另外，醬鹵肉制品加工業屬于農副產品加工產業，一直以來得到國家政策的大力扶持。而在《食品工業“十二五”發展規劃》中指出，進一步調整生產結構，穩步發展豬肉、牛羊肉和禽肉加工等等，這些都有助于鹵肉制品產業的發展壯大。

　　所謂鹵制品，就是以畜、禽的肉和內臟及野味、部分水產品、蔬菜為主要原料，經過鹵煮工藝加工而成香濃味美的食品。據了解，鹵制品的起源可以追溯到春秋戰國時期。在《屈原賦今譯》中，將鹵制品稱為“鹵雞”。而此后紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據“露雞”發展得來的。此后，到明清時期，“鹵水”的配方工藝基本固定，從此，“鹵”這種制作方法基本延續下來。

　　眾所周知，傳統鹵制品加工多以小作坊為主，鹵制品行業比較散亂，沒有形成規模，同時原料來源、生產環境以及色素、防腐劑等給消費者餐桌安全帶來了隱患。此后，政府對食品衛生監督強化，有力地推動了鹵制品市場的規范化、標準化、有序化發展。不少鹵制品加工企業通過提升加工工藝，以及引進專業的鹵制品加工設備，機械化、規模化生產將取代傳統小作坊生產，逐漸向現代化、標準化、品牌化、產供銷一體化方向前進。目前，市面上已形成規模化、標準化生產的鹵制品加工企業。

　　那么，鹵制品加工工藝是什么，以及所涉及的加工設備有哪些呢？筆者了解到，一般來說，鹵制品加工工藝包括原料切分、清洗、調鹵水、鹵煮、浸泡、冷卻、包裝等多道工序，所用到的食品設備有切分機、清洗機、鹵煮鍋、冷卻機、包裝機等。所謂鹵煮，就是對原料用水、調味、煮制等加熱方式進行加工的過程，對鹵制品的色、香、味、形及成品品質有顯著影響。

　　在鹵制過程，可以滅掉原料中的微生物和寄生蟲，避免產品受到污染加速腐壞變質，從而更好地延長鹵制品的保鮮期。與此同時，用戶還要嚴格把控鹵制時間、溫度，不能時間太長或者過短。對于體積大、質地老的原料，加熱煮制的時間較長，反之較短。為此，這就要求師傅鹵制準確把控時間。當下，市面上推出了專門用于鹵制品鹵制的鹵煮鍋。

　　據了解，該設備采用自動溫控系統和特殊設計，用戶可以根據原料特性及加工工藝需要設定鹵制時間和溫度，避免時間、溫度不符合鹵制要求，而影響鹵制品的食用口感和品質。另外，鹵煮鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短等特點，防止原料因受熱不均勻，出現焦糊的情況。并且受熱面積大、熱效率高，有利于節約能源成本，契合了國家倡導的節能環保的要求。

　　有業內人士稱，目前，我國休閑鹵制品行業還處在成長期，市場規模相對較小，突破千億市場規模的潛力巨大。其中，家禽類在休閑鹵制品中占比大、增長快。相信，隨著休閑鹵制品市場不斷發展，相關鹵制品加工設備也將在其產業發展中貢獻自己一份力。

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