溫州科信黃酒生產線

一、溫州科信黃酒生產工藝

工藝科學

我國是世界上文明發達早的國家之一。有豐富的遠古文物的遺存，又有近四千年文字記載的歷史。我們的祖先在長其的生產實踐中，積累和創造了大量的文化和科學技術，取得了輝煌成就，直到 18 世紀以前，我國的科學技術水平，包括釀酒技術，處在世界的地位。今日欣欣向榮的發酵工業和酶制劑工業，就是在我國古代釀酒技術的基礎上發展起來的。小型黃酒制作設備 黃酒灌裝設備

（一）傳統工藝

紹興酒的釀造是一門綜合性的發酵工程科學，涉及到多種學科知識。先人們雖然不可能去理會這些科學知識，但憑藉無數次的實踐——總結——再實踐，把經驗轉化為技能和技巧，于是形成了傳至現今的一套嫻熟完善的紹興酒工藝。

紹興酒以糯米為原料，經酒藥、麥曲中多種有益微生物的糖化發酵作用，釀造而成的一種低酒度的發酵原酒。明代《天工開物》記載：“凡釀酒，必資曲藥成信，無曲即佳米珍黍，空造不成。”說明了酒藥和麥曲在釀酒中的重要作用。

1、酒藥，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國*的釀酒用糖化發酵劑，也是我國優異的釀酒菌種保藏制劑。東晉嵇含是浙江上虞人，他是中國歷**個講到“小曲（藥曲）”的人，他的被譽為古代植物學大全的《南方草木狀》中記述制曲原料中加入植物yao料，為我國釀酒時用酒藥之始。他這樣論述“小曲”：“草曲，南海多矣。酒不用曲蘗，但杵米粉，雜以眾草藥，治葛汁， 滌 溲之，大如卵，置蒿蓬中蔭蔽之，經月而成，用此合糯為酒。”他的意思是說，用草藥做的酒，南方很多，做酒不用傳統的曲蘗，只要把米舂成粉，添加各種草葉，準備葛草的汁（辣蓼草之類的植物），一起混合搓成雞蛋大小，用蓬蒿蓋好（保溫，讓微生物繁育），隔一個月就成熟了，用它和糯米混合做成酒。這段記載，說明了中國制曲技術上的一項重大改進。酒藥一般在農歷七月生產，其原料為新早秈米粉和辣蓼草。酒藥中的糖化（根霉、毛霉菌為主）和發酵（酵母菌為主）的各種菌類是復雜而繁多的。紹興酒就是以酒藥發酵制作淋飯酒醅作酒母（俗稱酒娘），然后去生產攤飯酒。它是用極少量的酒藥通過淋飯法在釀酒初期進行擴大培養，使霉菌、酵母逐步增殖，達到淀粉原料充分糖化的目的，同時還起到馴養酵母菌的作用。這是紹興酒生產工藝的*之處。酒藥還有白藥、黑藥二種，白藥作用較猛烈，適宜于嚴寒的季節使用，至今紹興酒傳統工藝仍采用白藥；黑藥則是在用早秈米粉和辣蓼草為原料的同時，再加入陳皮、花椒、甘草、蒼術等中藥末制成，作用較緩和，適宜在和暖的氣溫下使用。因淋飯酒釀季在冬天，用的都是白藥，黑藥已基本絕跡。

2、利用糧食原料，在適當的水份和溫度條件下，繁殖培養具有糖化作用的微生物制劑叫做制曲。麥曲作為培養繁殖糖化菌而制成的紹興酒糖化劑，它不僅給酒的釀造提供了各種需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲過程中，麥曲內積累的微生物代謝產物，亦給紹興酒以*的風味。麥曲生產一般在農歷八、九月間，此時正值桂花盛開時節，氣候溫濕，宜于曲菌培育生長，故有“桂花曲”的美稱。 70 年代前，紹興的酒廠還是用干稻草將軋碎的小麥片捆綁成長圓形，豎放緊堆保溫，自然發酵而成，稱“草包曲”。但這種制曲方法跟不上規模產量日益擴大的需要，至 70 年代后期，改進操作方法，把麥塊切成寬 25 厘米，厚 4 厘米的正方形塊狀，堆疊保溫，自然發酵而成，稱為“塊曲”。麥曲中的微生物多的是米曲霉（即黃曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、細菌等。成熟的麥曲曲花呈黃綠色，質量較優，有利于酒醪升溫和開耙調溫。由于麥曲是多菌種糖化（發酵）劑，其代謝產物極為豐富，賦予紹興酒*的麥曲香和醇厚的酒味，構成了紹興酒*的酒體與風格。

3、淋飯酒，俗稱“酒娘”，學名“酒母”，原意為“制酒之母”，是作為釀造攤飯酒的發酵劑。一般在農歷“小雪”前開始生產，其工藝流程為“糯米——過篩——加水浸漬——蒸煮——淋水冷卻——搭窩——沖缸——開耙發酵——灌壇后酵——淋飯酒（醅）。經 20 天左右的養醅發酵，即可作為攤飯酒的酒母使用。因將蒸熟的飯用冷水淋冷的操作方法，故稱“淋飯法”制酒。淋飯酒娘在使用前都要經過認真的挑選，采用化學分析和感官鑒定的方法，挑選出酒精濃度高，酸度低，品味老嫩適中，爽口，無異雜氣味優良酒醅作為攤飯酒的酒母，這稱之為“揀娘”。它對攤飯酒的正常發酵和生產的順利進行有著十分重要的意義。

4、攤飯酒，又稱“大飯酒”，即是正式釀制的紹興酒。一般在農歷“大雪”前后開始釀制。其工藝流程為：糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）——落缸——前發酵（灌壇）——后發酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因采用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法，故稱“攤飯法”制酒。因頗占場地，速度又慢，現改為用鼓風機吹冷的方法，加快了生產進度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫，進行糖化發酵。為了掌握和控制發酵過程中各種萬分適時適量的生成，必須適時“開耙”，即攪拌冷卻，調節溫度，這是整個釀酒工藝中較難掌握的一項關鍵性技術，必須由釀酒經驗豐富的老師傅把關。攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發酵同時進行，故也稱“復式發酵”。此項工藝質量控制繁雜，技術難度較大，要根據氣溫、米質、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時調正，如發酵正常，酒醪中的各種成分比例就和諧協調，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤、醇厚，質量會達到理化指標要求。攤飯酒的前后發酵時間達 90 天左右，是各類黃酒酵期長的一種生產方法，所以風味優厚，*，深受各階層人士的喜愛。

5 ．壓榨，又稱過濾。經 80 多天的發酵，酒醅已將成熟。此時的酒醅糟粕已*下沉，上層酒液已澄清并透明黃亮；口味清爽，酒味較濃；有新酒香氣，無其他異雜氣。經化驗糖酒酸理化指標達到質量標準要求，說明發酵已經完成。但因酒液和固體糟粕仍混在一起，必須把固體和液體分離開來，所以要進行壓榨。壓榨出來的酒液叫生酒，又稱生清。生酒液尚含有懸浮物而出現混濁，還必須再進行澄清，減少成品酒中的沉淀物。小型黃酒制作設備 黃酒灌裝設備

6、煎酒，又稱滅菌。為了便于貯存和保管，必須進行滅菌工作，俗稱“煎酒”。這是黃酒生產的后一道工序，如不嚴格掌握，會使成品酒變質，可謂“前功盡棄”。“煎酒”這個名稱是紹興酒傳統工藝沿襲下來的。我們的祖先根據實踐經驗，知道要把生酒變成熟酒才能不易變質的道理，因此采用了把生酒放在鐵鍋里煎熟的辦法，稱為“煎酒”，實際的意義主要是“滅菌”。為什么要滅菌，因為經過發酵的酒醅，其中的一些微生物還保持著生命力，包括有益和有害的菌類，還殘存一部分有一定活力的酶，因此，必須進行滅菌。滅菌是采用加熱的辦法，將微生物殺死，將酶破壞，使酒中各種成分基本固定下來，以防止在貯存期間黃酒變質。加熱的另一個目的是促進酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固，經貯存而沉淀下來，使酒的色澤更為清亮透明。

7、成品包裝。成品包裝與煎酒實際上是一氣呵成的，主要是為了便于貯存、保管、運輸以及有利于新酒的陳釀老熟。紹興酒自古以來采用 25 公斤容量的大陶壇盛裝，直至現代，其他材料很多，但仍不能與之比擬。用陶壇盛裝，即使存放幾十年也不會變質，紹興酒的“越陳越香”主要是靠陶壇貯存的包裝形式來完成的。但也有缺點存在，如搬運、堆疊勞動強度大，外表粗糙不美觀，占用倉庫面積大，貯存期酒的損耗多等。為了改革包裝， 90 年代起，黃酒集團和東風酒廠兩家大企業，*試驗用不銹鋼材質制作 50 立方米的大容器貯酒獲得成功。另外，從 80 年代起，紹興的幾家大酒廠，瓶裝生產線發展較快，高檔酒、花色酒均采用玻璃、陶、瓷等材質的小包裝供應國內外市場。黃酒集團還擴建一條金屬易拉罐灌裝生產線，使多種多樣、美觀大方的小包裝，為品質優良的紹興酒錦上添花。

二、科信企業文化

溫州科信輕工機械有限公司所 有員工秉承“兢兢業業做事、實實在在做人”的宗旨，每個崗位都盡職盡責，確保所有產品及工程從設計、安裝，到售后的*高質量完成，為客戶創造了優良的 生產和使用環境。我們將繼續堅持以產品質量為根本，科學進步為導向，科技人才為根基，優良售后服務為天職。我們十分珍視同客戶的良好關系，關注客戶的需求 是我們不斷創新的動力。始終把用戶利益放在*位，“品質是企業生存之本，服務是品牌發展之根” 提供一liu技術，奉獻一liu服務，竭誠合作共創輝煌。全套黃酒加工設備 黃酒灌裝設備? 

三、黃酒生產線設備的發展史

一切新生事物都是按科學的規律與原理，在實踐——斗爭——總結——再實踐的過程中創新和發展的。設計采用機械化新工藝制造紹興酒的過程也是如此。千百年來，紹興釀酒業主要是受傳統工藝的制約，始終徘徊在農村副業——手工作坊——工廠式作坊的生產模式上，以手工操作為主，設施簡劣，勞動強度大，生產周期長；同時，自然發酵，受氣溫季節影響，必須在農歷九月至翌年三月的半年時間內，完成投料、發酵和榨煎全過程，一旦延至農歷四月，氣溫漸高，酒醪容易變酸，質量難易控制，所以，如需擴大生產規模，就受到限制。自本世紀 60 年代起，紹興釀酒業面臨、國內市場供不應求的狀況，對如何拓展規模，擴大產量，減輕勞動強度等一系列問題進行研究和論證。幾十年來，在上級主管部門的關心支持和大專院校、科研機構的指導協作下，群策群力，解放思想，充分調動工程技術人員的積極性和創造性，開展了轟轟烈烈的技術革新和技術革命運動，逐步試制和采用一系列新設備、新工藝，取得了*的成果。初，是從設備單項革新開始的：如 60 年代試制成功板框式空氣壓濾替代繁重的木榨榨酒。 70 年代初，試制成功臥式連續蒸飯機代替木桶蒸飯；成品殺菌從產量較小的錫制園盤腸改進成列管式殺菌器， 80 年代初又革新成薄板式熱交換器，既提高了煎酒產量和質量又節約能源；浸米工序用大鐵罐代替陶缸；前、后發酵用金屬大罐代替陶缸、陶壇等等。單項革新的成功，為機械化連續化生產奠定了堅實的基礎。 1985 年紹興釀酒總廠（黃酒集團前身）建成投產年產萬噸的機械化新工藝車間。這是*家將各項單項設備革新，組成整體設計的廠家，完善了從原料到成品全過程一條龍生產作業線。從此，紹興酒機械化新工藝生產勝利誕生，紹興釀酒業邁向了一個新的里程碑。與此同時，在工藝上也逐步進行了大膽改革，試驗選用純種酵母菌、糖化菌代替自然菌種發酵，大大縮短了生產周期，更重要的是有利于微生物的培養與控制，有利于質量的穩定與提高。由于自動化和半自動化作業貫穿始終，既節約了勞動力，提高了勞動生產率，又把職工從繁重的體力勞動中解放出來。科技含量的不斷增加，減少了對自然的依賴性，變季節性生產為常年生產，這是一種良性循環，有利于對紹興酒發酵機理的進一步探索和發酵理論的進一步完善。紹興酒機械化新工藝已形成規模投產的有：黃酒集團 5 萬噸，三個立體車間；東風酒廠 3 萬噸，兩個立體車間；越泉酒廠 500 噸，一個立體車間。 1996 年，經國家計委批準的黃酒集團公司立項年產 10 萬噸紹興釀酒業機械化車間已在籌建中，預計到本世紀末可竣工投產，這將進一步給古老的紹興酒帶來勃勃生機，注入科技含量更多的新鮮血液，紹興釀酒業將會出現*的輝煌時代。

四、科信部分工程車間生產現狀

品質源自專業

作為飲料成套設備供應商和服務商，我們所有的努力都是圍繞一個中心——為用戶提供優質的產品和終身的優質服務，幫助用戶創造*效益。

為此，我們追求*，通過完善的設計、制造和售后服務，確保每一臺設備在有效使用期內充分發揮其優良的設計性能。品質源自科信杰出的專業素質和永無止境的進取之心。

懂得多，做得更好，科信輕工機械廠是飲料生產商的優秀合作伙伴，是值得您信賴的行業轉家。

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