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1真空預冷

依據水隨壓力降低其沸點也降低的物理性質，將預冷食品置于真空槽中抽真空，當壓力降低到一定數值時，食品表面的水分開始蒸發，吸收汽化潛熱，使食品自身被冷卻的方法就是真空預冷方法。

2水預冷

利用水將被冷卻食品從初始溫度降至到所需要的終點溫度的方法稱為水預冷方法。

3空氣預冷

空氣預冷方法具有空氣溫濕度易調節、可用于各種食品冷卻冷藏運輸、設備造價低等優點。

空氣預冷又可分為庫內預冷法、強制通風預冷法、壓差通風預冷法等。

庫內預冷法

也叫冷庫冷卻法，是將裝有水果的容器放在冷庫內依靠冷風機吹出的冷風進行冷卻的方法。該方法簡單易行，但冷卻速度較慢，一般需要24小時以上。有的冷庫甚至需要數天才能降到要求的貯藏溫度。預冷期間，庫內要保證足夠的濕度；果垛之間、包裝容器之間都應留有適當空隙，特別是采用塑料膜袋包裝，應打開袋口，保證氣流通過。

目前，我國多數冷庫沒有專用的預冷設施，主要是在冷庫內利用風機預冷。

強制通風預冷法

在庫內預冷的基礎上發展起來的一項預冷技術。是指在具有較大制冷內力和送風量的冷庫或其他設施中，用冷風直接冷卻裝在容器中的水果的方法。

由于空氣流動量增大，與庫內預冷法相比，明顯加大了水果的冷卻速度。一般強制冷風冷卻所用的時間比一般冷卻預冷少4~10倍，但比冷卻水和真空冷卻所用的時間長。

壓差預冷法

在強制通風預冷方法基礎上改進的一種預冷方法。將壓差預冷裝置安放在冷庫中，當預冷裝置中的鼓風機轉動時，冷庫氣吸人預冷箱內，產生壓力差，將產品快速冷卻。由于壓差預冷的水果包裝容器通常使用規格一致的瓦楞紙箱，箱子兩側要有通氣孔。預冷時，將箱子孔對孔堆疊排列，用抽風機或風扇強制抽吸或吹進冷空氣。由于在箱子兩端形成壓力差，使冷空氣有效地流經箱內，可以明顯提高水果的預冷速度。

壓差預冷法與強制通風預冷法相比，在貨堆的上方容易造成冷風短路的地方加裝了擋板，促使冷風通過*路徑流向果箱內，明顯提高了通過預冷物的有效風量，加快了預冷速度。此法一般可在5~7小時內將果溫從30℃左右降到5℃左右。